Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 хитрости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

В старых кулинарных блокнотах хранятся не просто рецепты — там живёт память о другом подходе к еде. Этот способ приготовления борща, записанный более полувека назад, кажется необычным современному взгляду. Но именно в его простоте — весь секрет того самого, глубокого и чистого вкуса, который многие помнят с детства.

Почему от зажарки отказались: философия чистого вкуса

Ингредиенты всё те же: наваристый бульон, свёкла, капуста, картофель. Но магия — в деталях. Здесь нет обжаренных до корочки овощей, зато есть длительное томление, которое раскрывает натуральную сладость и аромат каждого компонента. Так готовили не из-за нехватки масла, а из убеждения, что настоящий борщ — это гармония отварных и тушёных овощей, а не карамелизированных.

Главный принцип: тушение вместо жарки

Никакой зажарки — свёклу, морковь, лук и корень петрушки не обжаривают, а томят в небольшом количестве бульона или с каплей масла.

Как это работает:

Свёклу нарезают тонкой соломкой, морковь и лук — мелко.

Добавляют томатное пюре или протёртые свежие помидоры, щепотку сахара и буквально чайную ложку уксуса.

Тушат 15–20 минут на слабом огне, не давая закипеть.

Уксус здесь — не для кислоты, а для цвета. Он «запирает» яркий пигмент свёклы, сохраняя рубиновый оттенок до самого конца.

Неожиданный ход: капуста тушится вместе со свёклой

Вместо того чтобы варить капусту в бульоне, её добавляют к уже потушённым овощам. Там она томится ещё 15–20 минут, пропитываясь свекольным соком и томатной основой. Это делает вкус капусты более насыщенным, а сам борщ — густым и гармоничным.

Только после этого овощную смесь соединяют с готовым мясным бульоном. Лавровый лист, соль и перец кладут в самом конце.

Картофель — скромный, но важный аккомпанемент

Картошку в таком борще не считали главным ингредиентом. Её добавляли целиком или крупными кусками уже к почти готовому бульону — чтобы сохранила форму и впитала аромат, но не разварилась. Акцент смещался на овощную гущу, а не на крахмалистую основу.

Искусство томления: борщ не любит суеты

Ключевой этап — не варка, а настаивание. После соединения всех компонентов борщ доводят до кипения и сразу выключают. Затем его укутывают и дают постоять не меньше часа. За это время вкусы «дружат», а цвет становится глубоким и прозрачным.

Для идеального цвета: свекольный настой

Если хочется добиться особенно яркого оттенка, готовят свекольный настой:

Небольшую свёклу натирают.

Заливают стаканом горячего бульона с чайной ложкой уксуса.

Доводят до кипения, процеживают.

Добавляют в готовый борщ перед подачей.

Классические пропорции (на кастрюлю 4-5 л):

Мясо на бульон (говядина на кости) — 500-600 г

Свёкла — 300 г

Капуста белокочанная — 300-400 г

Картофель — 3-4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томатное пюре — 2 ст. л. или свежие помидоры — 2 шт.

Уксус столовый — 1 ч. л.

Сахар — 1 ч. л.

Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

Этот рецепт — не просто инструкция, а возвращение к истокам. Он напоминает, что иногда лучший вкус рождается не из сложных техник, а из уважения к продуктам и терпения. Попробуйте приготовить борщ так, как это делали наши бабушки — возможно, именно этот вкус вы искали все эти годы, пишет prochepetsk.