Какую красную рыбу нужно обходить стороной - запомните раз и навсегда

Лосось и форель давно стали символами здорового питания. Но то, что лежит на прилавках, часто имеет мало общего с дикой, богатой Омега-3 рыбой. Современное рыбоводство превратило ценный продукт в источник скрытых угроз. Рассказываем, как отличить опасную фермерскую рыбу от полезной и на что смотреть в магазине.

Главный враг: химический «макияж» и антибиотики

Основной риск исходит от фермерского лосося (аквакультуры), которого выращивают в скандинавских странах, Чили и России. Чтобы добиться товарного вида, производители идут на уловки:

1. Искусственный цвет. Дикий лосось получает свой розово-красный цвет от естественного рациона (криля и креветок). Фермерская рыба питается гранулами и была бы серой. Для придания привлекательного оттенка в корм добавляют синтетические красители (астаксантин, кантаксантин — Е161g). Регулярное потребление таких красителей может негативно влиять на зрение и печень.

2. Коктейль из антибиотиков. В тесных садках высокая плотность посадки и риск эпидемий. Чтобы рыба не болела, её постоянно пичкают антибиотиками широкого спектра. Эти вещества накапливаются в мясе, попадая затем в организм человека. Это способствует росту антибиотикорезистентности — когда настоящие инфекции перестают поддаваться лечению.

Скрытая угроза: стойкие токсины в жире

Исследования, в том числе программы «Контрольной закупки», показывают: в жировой ткани фермерского лосося часто в 5-10 раз превышена допустимая концентрация полихлорированных дифенилов (ПХД) и диоксинов.

Что это? Стойкие органические загрязнители, которые накапливаются в окружающей среде. Чем опасны? Являются канцерогенами, нарушают работу эндокринной и иммунной систем. При регулярном употреблении такой рыбы токсины накапливаются в организме человека. Как выбрать безопасную рыбу: памятка покупателя

Не весь фермерский лосось плох, и не вся дикая — идеальна. Но риски нужно минимизировать.

1. Ищите маркировку «Дикая» (Wild-caught).

Это главный критерий. Такую рыбу вылавливают в естественной среде (Дальний Восток, Аляска). Она всегда будет полезнее. Надпись «Выращенная» (Farm-raised) — повод насторожиться.

2. Оцените внешний вид.

Цвет: Должен быть естественным, не ядовито-розовым или оранжевым. Мясо дикого лосося часто имеет более бледный, неравномерный оттенок. Жир: У фермерской рыбы обычно видны толстые, белые прожилки жира (как мраморность). У дикой — мясо более постное, жировые прослойки тонкие. Текстура: Мясо дикого лосося более плотное и волокнистое.

3. Читайте этикетку и спрашивайте документы.

Происхождение: Предпочтительнее рыба с Дальнего Востока России (Камчатка, Сахалин) — горбуша, кета, нерка, кижуч. Они практически не выращиваются на фермах.

Сертификаты: Ищите значки MSC (Marine Stewardship Council) — гарантия устойчивого промысла дикой рыбы, или ASC (Aquaculture Stewardship Council) — лучший стандарт для аквакультуры, который ограничивает использование антибиотиков и красителей.

Состав: В замороженном филе или стейках не должно быть ничего, кроме самой рыбы и, возможно, воды (глазури).

4. Отдавайте предпочтение определенным видам.

Смело покупайте: Горбуша, кета, нерка, кижуч, дальневосточная форель (камчатская). Это почти всегда дикая рыба. Проверяйте происхождение: Атлантический лосось (семга), норвежская форель. Если они не помечены как дикие, с 99% вероятностью это аквакультура. Что делать, если купили фермерскую рыбу?

Если выбора нет, минимизируйте риски:

Срезайте кожу и видимый жир — именно там концентрируются токсины и антибиотики. Выбирайте способы приготовления, при которых жир стекает: запекание на решётке, гриль, приготовление на пару. Не употребляйте чаще 1-2 раз в неделю.

Экспертное замечание:

«Проблема не в самой аквакультуре, а в её интенсивной, дешёвой форме. Рыба, выращенная с соблюдением строгих экологических норм (как, например, в Исландии или на некоторых шотландских фермах), может быть безопасной. Но в масс-маркете доминирует продукция, где прибыль важнее качества. Для потребителя самый простой и надежный ориентир — выбирать виды тихоокеанских лососей (нерка, горбуша, кета). Они по определению являются дикими, и их популяции хорошо управляются. Если видите сёмгу по подозрительно низкой цене — это почти гарантированно продукт перекормленной антибиотиками и красителями аквакультуры», — комментирует Дмитрий Лисицин, эксперт по устойчивому рыболовству.

По материалам дзен-канала "Тарелка | Рецепты"