Всегда брал, но больше не буду: мука, которую лучше не покупать - что нужно знать о муке из наших магазинов

Кажется, что может быть привычнее и безобиднее, чем пакет пшеничной муки? Однако за внешней простотой скрываются риски, о которых не пишут на упаковке. Встреча с бывшим технологом производства и данные последних проверок Роскачества заставляют задуматься: какую муку мы на самом деле покупаем и как сделать правильный выбор для себя и своей семьи.

Личный опыт: совет от технолога

История началась с неожиданного совета в магазине. Пожилая женщина, представившаяся бывшим работником мукомольного производства, настоятельно рекомендовала не брать определенные, даже дорогие, пачки муки. Её аргумент был прост: «Я знаю, что говорю». Этот довод заставил задуматься и провести собственное расследование о том, что скрывается за белоснежным порошком.

Сорт муки — это не маркетинг, а содержание

Первое и главное правило: чем ниже сорт (или чем выше номер помола), тем полезнее.

Мука высшего сорта — это продукт тонкого помола из центральной части зерна (эндосперма), который состоит в основном из крахмала. Витаминов, минералов и клетчатки в ней минимум. Она дает пышную выпечку, но её пищевая ценность невелика. Мука первого, второго сорта и обойная (цельнозерновая) — содержит частицы оболочки зерна (отруби) и зародыш. Именно в них сосредоточены витамины группы B, витамин E, железо, магний, клетчатка. Такая мука темнее, тяжелее, но её употребление полезно для пищеварения и организма в целом. Химическая сторона дела: отбеливание и улучшители

Чтобы мука высшего сорта стала идеально белой, а тесто — нежным и эластичным, недобросовестные производители могут использовать химические добавки.

1. Бромат калия (E924a) — мощный отбеливатель и улучшитель. Запрещен во многих странах (ЕС, Канаде, Великобритании, др.) как потенциальный канцероген. В России его применение в пищевой промышленности также запрещено, но риск нелегального использования, особенно в мелких пекарнях, остается. Признак: неестественная, чрезмерная белизна муки.

2. Остатки агрохимикатов — следы веществ, которыми обрабатывали пшеницу в поле.

Пиримифос-метил — инсектицид для борьбы с вредителями зерна. Хлормекват хлорид — регулятор роста, предотвращающий полегание колоса.

Их наличие в муке — результат нарушения регламентов обработки или сроков ожидания до сбора урожая. Длительное потребление даже малых доз может негативно влиять на здоровье.

Что показала независимая проверка?

По данным исследования Роскачества (2023 г.), ситуация в целом улучшилась по сравнению с 2016 годом. Бромат калия не был обнаружен ни в одном из проверенных образцов. Это хорошая новость.

Однако почти в 40% образцов нашли следы пестицидов (пиримифос-метил и хлормекват хлорид), хотя и в пределах действующих гигиенических нормативов. Единственным нарушением по качеству (количество клейковины) отличилась только мука «Рязаночка».

Безопасными по результатам этой проверки были признаны популярные марки, такие как:

«Макфа» «Сокольническая» «Щедрые дары» «Националь» «Prosto» «Granaria» «Аладушкин» Практические советы: как выбрать безопасную и полезную муку

1. Выбирайте низкие сорта. Отдавайте предпочтение муке первого, второго сорта, обойной или цельнозерновой. Надпись «мука общего назначения» (М 55, М 45) также часто указывает на более грубый помол.

2. Опасайтесь «странной» белизны. Мука должна иметь естественный кремовый или слегка сероватый оттенок. Снежно-белый цвет — возможный сигнал об отбеливании.

3. Читайте состав. В идеале там должен быть только один ингредиент: пшеничная мука такого-то сорта. Наличие добавок, улучшителей — плохой знак.

4. Проверяйте дату изготовления. Свежая мука (3-6 месяцев с помола) предпочтительнее. Со временем в ней могут окисляться жиры и заводиться вредители.

5. Доверяйте, но… Даже к проверенным брендам относитесь осознанно. Покупайте муку разных производителей, смешивайте пшеничную с другими видами (ржаной, гречневой, овсяной) для повышения питательной ценности.

6. Храните правильно. Пересыпайте муку из бумажного пакета в герметичную ёмкость и держите в сухом, прохладном месте.

Вывод: Самый безопасный и полезный выбор — это мука грубого помола (цельнозерновая, обойная) от крупного, проверенного производителя. Она не только минимизирует риски попадания химических добавок, но и приносит реальную пользу здоровью, в отличие от рафинированной «пустой» муки высшего сорта.

Экспертное замечание:

«Основной риск сегодня — не столько запрещённый бромат, сколько возможные остатки агрохимикатов и плесневые токсины (микотоксины) в некачественном зерне. Потребителю сложно это проверить. Поэтому рекомендация выбирать муку грубого помола от крупных брендов, проходящих строгий входной контроль сырья, — наиболее действенна. Клетчатка в такой муке также помогает организму естественным образом выводить часть потенциально вредных веществ», - Анна Мельникова, технолог пищевой промышленности.

Источник: дзен-канал "ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА"