Пельмени без секретов: идеальное тесто, сочный фарш и правила варки

Домашние пельмени часто проигрывают покупным не по вкусу, а по текстуре. Тесто рвется, край грубый, начинка сухая, а после варки половина содержимого кастрюли превращается в месиво. Проблема не в отсутствии навыка, а в нарушении последовательности на четырех этапах. Каждый из них имеет точные параметры, выход за которые гарантирует брак.

Первое: тесто замешивают на ледяной воде

Большинство кулинарных традиций требуют холодной жидкости для тугого теста. Для пельменей работает обратный принцип. Вода температурой 70–80 градусов частично заваривает муку, клейковина теряет упругость и не стягивает пласт при раскатке. Тесто не приходится подпылять через каждые два движения скалкой, оно не дубеет на краях и плотно облегает начинку без складок.

Пропорции выглядят так: 400 граммов муки, 150 миллилитров горячей воды, одно яйцо, ложка растительного масла, чайная ложка соли. Масло делает структуру пластичной даже в охлажденном состоянии. После замеса обязателен получасовой отдых под пленкой. Без паузы клейковина не расслабляется, и при варке оболочка сжимается, выдавливая сок.

Второе: лук превращают не в крошку, а в пасту

Мясорубка оставляет кусочки лука размером с рисовое зерно. При варке они нагреваются быстрее мяса, выделяют пар и создают микроразрывы в фарше. Через эти каналы вытекает мясной сок, начинка становится сухой, а внутри пельменя образуется пустота.

Правильная текстура достигается блендером или мелкой теркой. Луковое пюре связывает мясной фарш, удерживает влагу и распределяется равномерно. На 500 граммов смеси свинины и говядины требуется одна крупная луковица в виде кашицы. Следом порциями вводят ледяную воду или бульон — 50–70 миллилитров. Жидкость вмешивают руками до полного впитывания, фарш должен стать липким и блестящим.

Соль добавляют только перед самой лепкой. Если посолить раньше, хлорид натрия вытянет воду из мяса, и ввести ее обратно уже невозможно.

Третье: воздух внутри пельменя не удаляют

При раскатке тесто не должно напоминать бумагу, достаточно толщины 2–3 миллиметра. Кружки вырезают стаканом с острым краем, тупой инструмент зажимает края и мешает герметизации.

Начинку кладут с горкой, но главная операция — удаление воздуха перед защипом. Если оставить внутри полость с воздухом, при нагреве она расширится и разорвет оболочку. Край сдавливают дважды: сначала пальцами, затем вилкой. Двойная фиксация исключает расклеивание даже при длительной варке.

Четвертое: варят слишком долго после всплытия

Объем воды должен превышать объем пельменей минимум в три раза. Иначе температура резко падает, тесто размокает, а время варки увеличивается.

Соль закладывают до загрузки пельменей, примерно столовая ложка на два литра воды. Пельмени опускают по одному, быстро помешивая, чтобы не прилипли ко дну. После всплытия засекают 4–5 минут. Дальнейшее пребывание в кипятке превращает клейковину в клейстер, край становится склизким, начинка теряет остатки сока.

Готовые пельмени не оставляют в дуршлаге. Их сразу перекладывают в миску с растопленным сливочным маслом или бульоном. Масло обволакивает поверхность и не дает слипаться даже после остывания.

Остальные манипуляции — обжарка, запекание под сливками, подача с уксусом или сметаной — вопрос личных предпочтений. Базовые четыре правила определяют, будет ли блюдо вообще пригодно к еде или отправится обратно в кастрюлю на доваривание.

Читайте также:

Опытный шеф раскрыл главный секрет приготовления мяса со специями, который скрывают даже профессионалы В этом маринаде любое мясо становится нежным и тает во рту. Использую всего 2 продукта Всегда мыла голову каждый день - теперь волосы дольше остаются чистыми: рассказываю свой способ