Как сварить борщ, чтобы был красным, а не бурым: простое правило, о котором все забывают

Борщ — это не просто суп, а настоящее кулинарное испытание для тех, кто стремится к совершенству. Наваристый, густой, ароматный — это понятно. Но как добиться того самого глубокого тёмно-красного цвета, который радует глаз и вызывает аппетит? Многие хозяйки сталкиваются с проблемой: борщ получается вкусным, но вместо яркого красного оттенка имеет неаппетитный бурый или оранжево-коричневый вид. Разбираемся, почему так происходит и как этого избежать.

Исторический экскурс: всегда ли борщ был красным

Любопытный факт: изначально борщ вовсе не имел красного цвета. До XIV–XV веков свёкла ещё не попала на Русь, и основу супа составляли другие ингредиенты — морковь, репа, крапива, лебеда и борщевик, с которым многие исследователи связывают происхождение названия блюда. Кислинку придавал хлебный квас.

Именно квас, по мнению историков кулинарии, проложил дорогу свёкле в борщ. Когда корнеплод появился и стал популярным, его начали квасить и готовить из него отдельный свекольный квас. Постепенно хлебный квас уступил место мясному бульону, лебеда и крапива — капусте, добавился картофель. Так сформировался современный эталон борща — сытного, наваристого и обязательно тёмно-красного.

Почему борщ теряет цвет

Причин, по которым аппетитный суп превращается в бледное или бурое варево, несколько.

Неподходящий сорт свёклы. Если корнеплод на срезе имеет белые прожилки и мраморный рисунок, он неизбежно побуреет при варке. Идеальная свёкла для борща — тёмно-бордового цвета без светлых включений.

Длительная термическая обработка. Свёклу нельзя долго варить или тушить в самом борще. Её задача — лишь прогреться в готовом супе в течение пары минут. Любое продолжительное кипячение убивает цвет.

Щелочная среда при тушении. Другие овощи — лук, морковь — создают щелочную среду, в которой свекольный пигмент бледнеет. Если тушить всё вместе, красивого цвета не добиться.

Повторное разогревание всей кастрюли. Каждый раз, когда вы ставите на огонь полную кастрюлю борща, свёкла подвергается новой термической атаке и теряет цвет.

Важно понимать: вид мяса, густота супа, количество моркови или помидоров на цвет практически не влияют. Как и мистические факторы вроде фазы луны или настроения повара.

Как добиться насыщенного красного цвета

Существуют проверенные приёмы, которые гарантированно сохранят яркость борща.

Выбирайте правильные сорта. «Салатная», «Цилиндра», «Борщевая» — эти сорта не только тёмные, но и сладкие. Дачникам стоит взять на заметку.

Тушите свёклу отдельно. Пока в одной сковороде готовится зажарка из лука, моркови и помидоров, в другой должна томиться свёкла. Нарезать её лучше соломкой — так сок сохранится внутри кусочков.

Добавьте кислоту. Столовая ложка яблочного или винного уксуса при тушении свёклы творит чудеса. Кислая среда защищает цвет. Можно использовать лимонный сок или бальзамический уксус, главное — не переборщить со вкусом. Томатная паста для этой цели подходит хуже — она скорее «размывает» свекольный цвет.

Немного сахара. Если свёкла недостаточно сладкая, пара чайных ложек сахара при тушении помогут. При лёгкой обжарке сахар карамелизуется и «запечатывает» соки внутри.

Добавляйте в последний момент. Горячую тушёную свёклу отправляют в кастрюлю, когда суп практически готов. После добавления борщ перемешивают, прогревают 2-3 минуты и сразу выключают. Затем кастрюля должна постоять под крышкой минут 10.

Альтернативный способ. Если тушение не нравится, свёклу можно запечь или отварить отдельно, натереть на мелкой тёрке и добавить в почти готовый борщ. Цвет будет превосходным.

Радикальные меры. За 5 минут до готовности можно влить стакан сырого свекольного сока, быстро довести до кипения и проварить. Или за 7 минут до окончания варки положить в суп кусочек сырой свёклы грамм на 100, а потом удалить его.

Правила разогрева

Чтобы при подаче борщ оставался красным, никогда не грейте всю кастрюлю целиком. Отливайте нужное количество в маленькую кастрюльку или разогревайте порционно в микроволновке прямо в тарелках.

Красота подачи

Красный борщ, белая сметана и зелёная зелень — классическое сочетание, которое работает безотказно. Добавьте золотистые пампушки с чесноком, и блюдо станет не только вкусным, но и визуально совершенным, пишет Гастрономъ.