Как варят яйца в Кремле: кремлевский повар показал необычный способ варки яиц - теперь тоже буду делать так

В интернете набирает обороты ролик о необычном способе приготовления яиц. Авторы утверждают: методом пользуются повара Кремля, а результат превосходит ожидания — скорлупа отлетает сама, желток остается ярким. Журналисты решили проверить эту теорию и отделить правду от вымысла.

Откуда ветер дует

Слухи об особых кулинарных традициях правительственных резиденций ходят десятилетиями. Известно, что сотрудники Особой кухни действительно скрупулезно относились к каждой детали. Однако ни в одном интервью или мемуарах бывших работников не фигурирует секретный рецепт варки яиц.

Суть метода: повар прокалывает скорлупу с тупого края иголкой, опускает продукт в бурлящую подсоленную воду и выдерживает ровно 13 минут на тихом огне. Позже выяснилось: этот прием активно демонстрировал зрителям кулинар Жак Пепен еще в 70-х годах прошлого века. Сегодня технология вновь набирает популярность из-за социальных сетей, где ей часто приписывают кремлевское происхождение.

Три кита технологии

Первый. Внутри каждого яйца с тупой стороны прячется воздушный карман. При нагревании газ увеличивается в объеме и создает давление на оболочку. Микроскопический прокол выпускает излишки пара, и скорлупа остается целой.

Второй. Кипяток играет ключевую роль. При контакте с горячей водой белок мгновенно схватывается и отстает от подскорлупной пленки.

Третий. Температурный режим и хронометраж влияют на цвет. Если передержать продукт или варить при сильном бурлении, на желтке образуется неаппетитный серо-зеленый ободок сульфида железа. Слабое кипение сохраняет золотистый оттенок.

Результаты эксперимента

Для чистоты опыта взяли обычные яйца из ближайшего магазина. Итог: способ работал, но временные затраты оказались выше. С учетом ожидания закипания воды процесс занял 20 минут.

Классический вариант: закладка в холодную воду, доведение до кипения, варка 9–10 минут и резкое охлаждение под краном. Весь цикл укладывается в 15 минут. Разница ощутимая.

Чем еще облегчают процесс

Кто-то во время готовки засыпает в кастрюлю соду. Щелочная среда разрушает связь между пленкой и белком. В результате мембрана остается на скорлупе, а не на яйце.

Соль действует иначе: при появлении трещин она быстро сворачивает вытекающий белок, закупоривая повреждение.

Про свежесть

Свежие яйца чистятся хуже из-за высокой кислотности. Через 5–7 дней хранения углекислый газ улетучивается, и процесс облегчается. Но производители часто наносят на скорлупу защитные составы, которые блокируют поры. Тогда и недельный продукт доставляет хлопоты. В таких ситуациях прокол становится палочкой-выручалочкой.

Резюме

Метод, который окрестили кремлевским, не имеет отношения к госрезиденциям. Это комбинация известных профессиональных приемов с понятной научной базой. Для ежедневного использования техника кажется перегруженной: обычное охлаждение в ледяной воде дает схожий эффект быстрее. Но если вам достались проблемные яйца или нужен безупречный внешний вид блюда, способ с проколом сработает. Редакция советует попробовать — возможно, этот ритуал станет вашим любимым кулинарным экспериментом.

Источник: dzen.ru

Читайте также:

Попробовала новый способ запекания рыбы: очень вкусно и просто: подходит для любой рыбы - выбирайте какую нравится Росконтроль назвал лучший растворимый кофе: беру сразу 3 пачки, себе и маме - натуральный состав Кладу чайную ложку в сметану - минтай под этим соусом вкуснее дорогой форели: секрет ресторанных поваров