Натуральная куриная ветчина без специальной оболочки: простой рецепт – нужна только духовка

Натуральная ветчина с плотным, красивым срезом и сочной серединой получается из двух видов куриного мяса. Специальная ветчинница или оболочки для приготовления не нужны — форму заменяет лист коричневого силиконизированного пергамента. Выход готового продукта с 600 граммов фарша составляет около 530 граммов, а потеря веса не превышает 12 процентов. Секрет кроется в долгой холодной выдержке, аккуратном удалении воздуха и бережном температурном режиме.

Сборка мясной основы

Работа начинается с подготовки филе. Грудку (300 граммов) режут некрупными кусочками и выкладывают в миску. Бёдра без кожи в таком же количестве, около 300 граммов, отправляют в чашу блендера и тщательно перемалывают до густой, практически гладкой эмульсии. Оба вида курятины соединяют. На этом этапе закладывают и единственные приправы: 10 граммов нитритно-посолочной смеси (в ней содержится 0,6 процента нитритной соли) и пару щепоток молотого чёрного перца. Автор описывает, что при любви к ощутимой солёности можно увеличить дозу до 17 граммов на килограмм мясной массы, но минимальный набор специй даёт тот самый яркий куриный аромат, который и становится главным украшением готовой ветчины. Сушёный чеснок, пряные травы или другие добавки допустимы, однако лакомство на одном лишь перце сохраняет безупречный вкус исходного продукта.

Долгое созревание и борьба с пустотами

Фарш активно вымешивают руками не меньше пяти минут. Масса по мере работы становится заметно липкой. Это верный знак того, что белок начал связываться и будущая текстура будет упругой. Ёмкость затягивают плёнкой и помещают в холодильник на период от полутора до двух суток. За это время смесь нужно перемешать ещё раз. Приблизительно за два часа до отправки в духовку заготовку вынимают из холода и дают ей согреться на столе — к моменту формовки фарш не должен быть ледяным.

Остывшую, но уже не холодную массу делят пополам. Влажными руками каждый кусок с силой бьют о ладони, выбивая попавший внутрь воздух. Такой приём получается решающим для плотной, не разваливающейся структуры. Из подготовленных половин формуют две колбаски длиной сантиметров по девятнадцать. Затем каждую укладывают на прямоугольник пергамента со сторонами 21 и 40 сантиметров, бумагу сворачивают в плотный рулон и скручивают концы. Опытный приём — приподнять свёрток за открытый край, чтобы масса осела, и сразу закрутить другой конец — помогает утрамбовать заготовку до длины около пятнадцати сантиметров. Обе колбаски отправляют в общую форму.

Томительное тепло и сочный итог

Духовой шкаф заранее разогревают до 85 градусов. Ветчина проводит в нём ровно час и сорок пять минут. Ориентиром служит внутренняя температура: мясной термометр должен показать 74 градуса, а в описываемом опыте цифра достигла 76. Сразу после окончания готовки бумагу разворачивают. Пар, осевший внутри влагой на стенках свёртка, уже вобрался обратно в мясо, поэтому лужиц на дне не остаётся — залог сочности и низкой убыли веса.

Полностью остуженные батончики перекладывают на тарелку и нарезают острым ножом. Ломти выходят плотными, не крошатся, срез радует глаз приятным розоватым оттенком, который подарила нитритная соль. Она же продлевает срок хранения в холодильнике: завёрнутая в фольгу ветчина спокойно лежит до семи дней. Вкус и запах концентрируются в мощном курином звучании без намёка на пустоту или водянистость. Так из скромных трёхсотграммовых порций филе получается полноценный деликатес, украшающий и завтрак, и праздничную нарезку.

Читайте также:

Глупость пассажиров поездов, которую я никогда не понимал: зачем толпиться в проходе за 15-20 минут до прибытия? Мутное море и никаких развлечений: туристы поделились честным отзывом о российском курорте Остатки тканей теперь не выбрасываю – шью нужные вещи: 10 идей изделий даже из небольших лоскутков Эта намазка готовится за 10 минут – и можно делать гору вкуснейших бутербродов: простой рецепт