Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: рассказал шеф-повар - запомните раз и навсегда

Вопрос о том, нужно ли менять воду после первого закипания мяса, уже много лет вызывает споры. Одни уверены, что без этой процедуры невозможно получить полезный бульон, другие считают ее лишней. Профессиональные повара склоняются ко второму варианту.

Если для приготовления выбрано свежее мясо хорошего качества, менять воду после закипания нет необходимости. При нагревании на поверхности появляется свернувшийся белок в виде пены, именно его рекомендуется регулярно удалять шумовкой. Такой подход позволяет сохранить насыщенный вкус и аромат бульона, не лишая его экстрактивных веществ.

Во время варки важно следить не только за пеной, но и за жиром, который постепенно собирается на поверхности. Его излишки лучше аккуратно снимать. Если же мясо вызывает сомнения по свежести или происхождению, использовать его для приготовления пищи специалисты не советуют. В отдельных случаях, например при лечебном питании по рекомендации врача, первый бульон действительно могут сливать, чтобы сделать блюдо менее насыщенным.

Шеф-повар Иван Кудряшов твердо убежден: воду после закипания мяса сливать не нужно.

«Тем самым вы теряете насыщенность бульона. Сливать его нужно только в том случае, если у вас проблемы с желчным пузырем, желудком и поджелудочной. В других случаях не вижу смысла. Бытует мнение, что в первой воде много грязи, но все это выходит со свертываемым белком в пене. Также лучше слить первую воду, если мясо некачественное, но я бы такое не варил вообще» , — пояснил эксперт.

Личный опыт

Автор портала progoroduhta Семён Слепаков раньше автоматически менял воду после первого закипания, считая это обязательным этапом. Позже решил приготовить бульон без этой процедуры, ограничившись тщательным удалением пены. Вкус оказался более глубоким, а сам бульон — прозрачным. С тех пор этот способ стал основным на домашней кухне.