Какое сливочное масло выбрать — 72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил, какое масло для чего покупать

Пачки с жирностью 72,5% и 82,5% нельзя делить на «плохую» и «хорошую». Это два вида сливочного масла для разных задач: более мягкое удобно для повседневной еды, а продукт с высокой долей жира предсказуемее ведёт себя в тесте и кремах.

72,5% — для завтрака и гарниров

Масло жирностью 72,5% называют крестьянским. В нём больше влаги, поэтому после холодильника оно обычно быстрее размягчается. Такой вариант удобно намазывать на хлеб, добавлять в кашу, горячий картофель или овощное пюре.

Использовать его в выпечке можно, однако результат способен отличаться от рецепта, рассчитанного на более жирное масло. Дополнительная влага влияет на плотность теста и скорость его растекания.

82,5% — для точных рецептов

Традиционное масло содержит не менее 82,5% жира. Его чаще выбирают для песочного и слоёного теста, кремов и соусов: меньшее количество влаги помогает сохранить нужную структуру. Перед замешиванием пачку обычно ненадолго оставляют при комнатной температуре.

Что положить на сковороду

Оба вида сливочного масла содержат воду и молочные компоненты, которые при сильном нагреве быстро темнеют. Для продолжительной жарки удобнее топлёное масло или рафинированное растительное. Обычное сливочное лучше добавлять в конце, когда нужен аромат и румяный оттенок.

При покупке читайте не только проценты. На упаковке должно быть указано «масло сливочное», а растительные жиры означают, что перед покупателем другой вид продукта.

Совет от автора: отрезайте нужную порцию чистым ножом и сразу возвращайте пачку в холодильник — так масло меньше впитывает запахи соседних продуктов.