Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть две тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Старые кулинарные книги иногда заставляют совершенно иначе взглянуть на знакомые блюда. В рецепте борща 1952 года привычной зажарке отводится совсем не та роль, к которой многие привыкли сегодня. Свёклу, морковь, лук и корень петрушки предлагается медленно тушить, а насыщенный рубиновый цвет получать благодаря особой последовательности приготовления.

Свёклу отправляют не на раскалённую сковороду

Для борща понадобится 500 г мяса на бульон, 300 г свёклы и капусты, по 200 г моркови, лука и картофеля. Также берут 2 ст. л. томатной пасты или 100 г свежих помидоров.

Свёклу, морковь и лук нарезают и тушат на слабом огне с небольшим количеством бульона или масла. Сразу добавляют по 1 ст. л. уксуса и сахара. Кислая среда помогает свекольным пигментам сохранить насыщенный оттенок, а сахар уравновешивает кислоту.

Капуста тоже готовится необычно

Нашинкованную капусту добавляют непосредственно к тушащимся овощам, а не отправляют отдельно в кипящий бульон. Вместе их готовят около 20 минут, после чего соединяют с мясным бульоном. На этом этапе появляются соль, перец и лавровый лист.

Картофель закладывают позднее крупными кусочками или небольшими целыми клубнями. Благодаря этому он успевает стать мягким, но не превращается в пюре.

После соединения компонентов борщ оставляют на самом слабом огне на 30–60 минут. Он должен не бурно кипеть, а постепенно томиться.

Для цвета есть ещё один старый приём

Получить особенно яркий борщ помогает свекольный настой. Нарезанную свёклу заливают горячим бульоном, добавляют 1 ст. л. уксуса и прогревают 15–20 минут. Затем жидкость процеживают и вливают в практически готовое блюдо.

Такой этап необязателен, однако именно он позволяет усилить характерный рубиновый оттенок и добавить свежую свекольную ноту.

Важно: при использовании уксуса учитывайте его концентрацию и собственные вкусовые предпочтения. Не стоит также долго и интенсивно кипятить борщ после добавления свекольного настоя — цвет может стать менее выразительным.

Совет от автора: готовому борщу дайте хотя бы 20–30 минут постоять под крышкой после выключения плиты. За это время вкус станет более собранным, а овощные и мясные ароматы успеют объединиться.