1 ложка в фарш — и котлеты как из хорошей столовой СССР: пухлые, сочные, без хлеба и молока
Как сделать сочные котлеты без хлеба и молока
Та самая 1 ложка из заголовка — чайная ложка обычной пищевой соды без горки на 1 кг фарша.
Хлеб замачивать в молоке и прятать внутрь кусочки сливочного масла при таком способе необязательно. Сода слегка меняет свойства мясной массы, поэтому белки при нагревании меньше стягиваются, а котлеты теряют меньше влаги.
Лук натирают или очень мелко рубят, добавляют к мясу вместе со специями.
Соду важно распределить по всей массе равномерно. Насыпать её «на глаз» не стоит: избыток способен дать неприятный щелочной привкус.
После вымешивания фарш сразу не жарюПодготовленную массу оставляют примерно на 30 минут, лучше в холодильнике.
За это время сода распределяется по фаршу, а сама масса становится более однородной.
Но ждать чудес от совсем постного мяса тоже не стоит. Сода не заменяет жир и не создаёт сок там, где его изначально почти нет. Она лишь помогает удержать имеющуюся влагу.
Формую пухлые котлеты и не давлю лопаткойЗаготовки лучше делать не слишком тонкими.
Сначала котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, чтобы появилась румяная корочка. Затем нагрев уменьшают и доводят мясо до готовности.
Главная ошибка — прижимать котлеты лопаткой. Вместе с шипящим соком из них выходит именно та влага, которую хотелось сохранить.
Не помогает и слишком долгая жарка: даже удачный фарш можно пересушить.
Цвет внутри — плохой ориентирОпределять готовность только по цвету мяса ненадёжно.
Самый точный вариант — кухонный термометр. Для котлет из говядины, свинины или смешанного фарша безопасный ориентир в центре — 71 °C, для фарша из птицы — 74 °C.
Так котлеты не приходится держать на огне лишние десять минут «на всякий случай».
Почему хлеб всё-таки иногда нуженХлеб в традиционных котлетах добавляют не просто для объёма. Он тоже помогает удерживать влагу и делает структуру мягче.
Поэтому вариант с содой — не единственно правильный, а просто другой способ получить пухлую текстуру без хлеба и молока.
Если нравится именно классический вкус котлет из столовой, можно сначала попробовать небольшую партию и сравнить.
Личное мнение автораЯ бы здесь особенно строго соблюдала пропорцию: ровно чайная ложка без горки на килограмм фарша. Добавлять больше ради «ещё большей пышности» точно не стала бы. А вот дать массе полчаса постоять и не прижимать котлеты на сковороде — действительно важные мелочи.
Ранее мы писали: Не макияж и не мода: зачем индианки рисуют себе на лбу красную точку — значение удивляет и Умники скупают на Avito советские столы-книжки за копейки: снимают коричневую «шкуру» — и получается ретро-мебель как из шоурума
Читайте также:
В Fix Price нашли кофе, который разносит аромат на всю кухню: ценник смешной, а вкус — будто перепутали с дорогой арабикой Лампочки выбираю не по ваттам и яркости: ищу 2 буквы на коробке — сразу видно, будет сочный свет или больничная блеклость Тыкву больше не отправляю только в кашу: пеку шоколадные «кирпичики» — влажные как кекс, а готовятся одной формой Пупырку из упаковки больше не выбрасываю: пришпандорила на окна — и готова дешёвая «шуба», которая работает всю зиму Выстояла очередь в Fix Price за марокканскими сидушками, но не для стульев: дома собрал из них настоящий восточный будуар