1 ложка в фарш — и котлеты как из хорошей столовой СССР: пухлые, сочные, без хлеба и молока
- 02:00 6 октября
- Валентина Володина
Как сделать сочные котлеты без хлеба и молока
Та самая 1 ложка из заголовка — чайная ложка обычной пищевой соды без горки на 1 кг фарша.
Хлеб замачивать в молоке и прятать внутрь кусочки сливочного масла при таком способе необязательно. Сода слегка меняет свойства мясной массы, поэтому белки при нагревании меньше стягиваются, а котлеты теряют меньше влаги.
На килограмм фарша беру 1 чайную ложку
Базовый состав совсем короткий:
- мясной фарш — 1 кг;
- пищевая сода — 1 ч. л. без горки;
- репчатый лук — 1 шт.;
- соль и перец — по вкусу.
Лук натирают или очень мелко рубят, добавляют к мясу вместе со специями.
Соду важно распределить по всей массе равномерно. Насыпать её «на глаз» не стоит: избыток способен дать неприятный щелочной привкус.
После вымешивания фарш сразу не жарю
Подготовленную массу оставляют примерно на 30 минут, лучше в холодильнике.
За это время сода распределяется по фаршу, а сама масса становится более однородной.
Но ждать чудес от совсем постного мяса тоже не стоит. Сода не заменяет жир и не создаёт сок там, где его изначально почти нет. Она лишь помогает удержать имеющуюся влагу.
Формую пухлые котлеты и не давлю лопаткой
Заготовки лучше делать не слишком тонкими.
Сначала котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, чтобы появилась румяная корочка. Затем нагрев уменьшают и доводят мясо до готовности.
Главная ошибка — прижимать котлеты лопаткой. Вместе с шипящим соком из них выходит именно та влага, которую хотелось сохранить.
Не помогает и слишком долгая жарка: даже удачный фарш можно пересушить.
Цвет внутри — плохой ориентир
Определять готовность только по цвету мяса ненадёжно.
Самый точный вариант — кухонный термометр. Для котлет из говядины, свинины или смешанного фарша безопасный ориентир в центре — 71 °C, для фарша из птицы — 74 °C.
Так котлеты не приходится держать на огне лишние десять минут «на всякий случай».
Почему хлеб всё-таки иногда нужен
Хлеб в традиционных котлетах добавляют не просто для объёма. Он тоже помогает удерживать влагу и делает структуру мягче.
Поэтому вариант с содой — не единственно правильный, а просто другой способ получить пухлую текстуру без хлеба и молока.
Если нравится именно классический вкус котлет из столовой, можно сначала попробовать небольшую партию и сравнить.
Личное мнение автора
Я бы здесь особенно строго соблюдала пропорцию: ровно чайная ложка без горки на килограмм фарша. Добавлять больше ради «ещё большей пышности» точно не стала бы. А вот дать массе полчаса постоять и не прижимать котлеты на сковороде — действительно важные мелочи.
Ранее мы писали: Не макияж и не мода: зачем индианки рисуют себе на лбу красную точку — значение удивляет и Умники скупают на Avito советские столы-книжки за копейки: снимают коричневую «шкуру» — и получается ретро-мебель как из шоурума
Читайте также:
- В Fix Price нашли кофе, который разносит аромат на всю кухню: ценник смешной, а вкус — будто перепутали с дорогой арабикой
- Лампочки выбираю не по ваттам и яркости: ищу 2 буквы на коробке — сразу видно, будет сочный свет или больничная блеклость
- Тыкву больше не отправляю только в кашу: пеку шоколадные «кирпичики» — влажные как кекс, а готовятся одной формой
- Пупырку из упаковки больше не выбрасываю: пришпандорила на окна — и готова дешёвая «шуба», которая работает всю зиму
- Выстояла очередь в Fix Price за марокканскими сидушками, но не для стульев: дома собрал из них настоящий восточный будуар