Что любит идеальный фарш: 3 секрета для сочных высоких котлет - добавлять ничего не нужно. Подойдет для любого рецепта

Для приготовления восхитительных, сочных и пышных котлет, остающихся вкусными даже на следующий день, не требуется экзотических ингредиентов или "секретных добавок"

Забудьте о сухарях, сметане, сливках, картофеле или капусте, якобы придающих им невероятную воздушность. И не спешите отказываться от яиц или обжаривать лук. Секрет кроется в знании простых кулинарных приемов, которые помогут вам создать идеальные котлеты.

Поделюсь с вами простыми советами опытных хозяек и рекомендациями шеф-поваров, небольшими хитростями, благодаря которым жарить котлеты станет удовольствием.

Хитрость №1. Фарш нуждается в бережном обращении.

Вопреки распространенному мнению, его не нужно вымешивать слишком интенсивно или даже "отбивать".

Такой подход подходит для фарша для тефтелей, биточков и других блюд, где важна особая плотность. С котлетами все иначе: фарш вымешивают до однородности, но без излишнего усердия.

И не стоит пропускать его через мясорубку дважды или трижды, если только мясо не отличается особой жесткостью и "жилистостью": достаточно одного раза.

Почему? Иначе котлеты получатся плотными, и виной тому будет избыточная однородность фарша. Вместо легких и сочных котлет вы получите жесткие и плотные изделия.

Блендер также лучше не использовать: фарш станет водянистым, котлеты будут плохо формоваться и прилипать.

Признак идеально замешанного фарша - когда он становится однородным и собирает все со стенок миски. После этого можно прекратить вымешивание.

Хитрость №2. Фарш любит влагу.

Несмотря на то, что я говорила, что добавлять ничего не нужно, вода не считается добавкой :)

Именно так: чтобы котлеты были сочными, нежными и особенно пышными, в готовый фарш стоит добавить немного ледяной воды. Всего несколько ложек, чтобы не изменить консистенцию фарша и не сделать его слишком жидким, но чтобы вода присутствовала.

Зачем фаршу вода? Она играет важную роль: испаряясь, вода "распушит" котлеты, сделает их пышными, сочными и с аппетитными боками, придаст им легкость.

И сало тоже играет свою роль. Не стоит расстраиваться, если мясо для фарша не слишком "котлетное": наоборот, к суховатому мясу стоит добавить кусочек сала для получения идеального фарша.

Хитрость №3. Фарш нуждается в "отдыхе" в холодильнике.

Пусть фарш - это не тесто, но все же…

Именно так: перед формованием и жаркой котлет фаршу нужно дать постоять в холодильнике. Недолго - полчаса, а лучше час или даже два.

Зачем это нужно фаршу? Он становится вязким и однородным, причем без большого количества яиц. За это время он приобретает "клейкость", изделия легко формируются и не распадаются.

И не нужно добавлять больше яиц, чем требуется - это тоже важный момент. Даже если не учитывать теорию о коагуляции белка, большое количество яиц "склеивает" фарш, делает изделия плотными и невысокими. Или высокими, но все равно плотными.

Единственное, не стоит оставлять в холодильнике надолго фарш с сырым луком и чесноком: он теряет свои вкусовые качества и приятный аромат. Лучше не "расстаивать" такой фарш более чем на час-полтора. А вот фарша с жареным луком это не касается, как и фарша без лука. Хотя добавлять сырой лук и заново вымешивать фарш - не самая лучшая идея, пишет источник.

А формовать котлеты из свиного или говяжьего фарша лучше, когда он охлажден, но в меру, или слегка теплый. А вот фарш из курицы, индейки или рыбы лучше использовать сразу, пока он холодный и не потерял плотность: все дело в его более нежной консистенции.

Вот такие три приема, которые без "особых" ингредиентов сделают ваши котлеты пышными, сочными и высокими.