Почему у меня квашеная капуста стала идеально вкусной, сочной и хрустящей: 5 хитростей

Я открыла для себя рецепт идеальной квашеной капусты, систематизировав простые, но важные тонкости. Эти нехитрые хитрости помогают добиться той самой вкусной, практически идеальной капусты.

Про соль и нарезку

Для 1 кг капусты требуется 20–25 г соли (столовая ложка с небольшой горкой). Нашинкованную капусту нужно слегка обмять руками, не плотно, и затем посолить. Отложите на пару минут, после чего плотно, но аккуратно, укладывайте в банки.

Толщина нарезки очень важна. Если нарезать слишком тонко, капуста будет быстро кваситься — вкус сочный и яркий, но быстро теряет белизну и пересаливается. Моя мама всегда резала тоньше, ей нравился вкус, но капуста быстро меняла цвет. Свекровь предпочитала крупную нарезку, капуста квасилась дольше, выглядела лучше, и рецепт ей нравился больше. Вот такая вечная дилемма — вкус или красота и хранение.

Про рассол

Правильных рецептов много — с рассолом, с сахаром, горячей водой или уксусом. Но классическая квашеная капуста должна сквашиваться в собственном соку, без добавления воды или рассола. Сок, выделившийся при обминании, должен покрыть капусту минимум на 1 см. Не заполняйте банки до горлышка, чтобы был запас для сока.

Про сахар

Иногда в капусту добавляют сахар, чтобы сбалансировать вкус и ускорить брожение. Но это уже не классическая ферментация, а брожение с иными бактериями. При сахаре капуста быстрее квасится, но есть риск горечи и быстрого размягчения. Лучше добавить сахар позднее, при подаче.

Про газы

Много спорят о вреде газов при квашении. Мой опыт и опыт родителей показывает: когда капусту «накалывают» вилкой в трёхлитровых банках, она выходит вкуснее и ароматнее. Если не выпускать газы, вкус страдает, появляется неприятный запах вокруг банки. Возможно, удаление газов ускоряет процесс.

Про температуру и крышку

Оптимальная температура для сквашивания — от 18 до 25 °C, лучше 20–23 °C. При такой температуре капуста готовится около 4 дней, после чего её стоит переставить в холодильник.
При высоких температурах квашение идёт быстро, но капуста получается переваренной, мягкой и горчит. При температуре ниже 16 °C процесс замедляется, а при ещё более низких — капуста может скиснуть.
Крышку плотно закрывать не стоит — капусту достаточно покрыть рассолом, а газы нужно выпускать. Можно накрыть неплотно, например, тарелкой с грузом или салфеткой, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Эти простые секреты помогут всегда получать вкусную, полезную и хрустящую квашеную капусту.

Читайте также:

Каким он должен быть идеальный винегрет: 4 хитрости и особая винегретная заправка Каша, которую ели короли: как приготовить рис по рецептам старой Европы Научилась готовить сочные драники по-белорусски без муки и яиц - нежные, воздушные