Рецепт из архива: винегрет образца 1914 года, готовим и сравниваем с классикой - что изменилось за 100 лет

Многие считают винегрет исконно русским блюдом, но его корни уходят в европейскую кухню. Историки затрудняются назвать точное происхождение: похожие «мешаные салаты» из овощей, мяса и рыбы с уксусной заправкой известны во французской, скандинавской и немецкой традициях с XVII–XIX веков. В России винегрет появился лишь в конце XVIII века как блюдо с анчоусами, селедкой, каперсами и мясом. Привычный нам вариант с квашеной капустой и солёными огурцами, который придал салату «русский колорит», сформировался гораздо позже, а упрощённый рецепт из доступных овощей стал популярен только в середине XX века.

8 золотых правил идеального винегрета Баланс ингредиентов. Овощи лучше брать в примерно равных пропорциях, чтобы не было излишней кислоты или пресности. Посуда. Готовьте и храните в стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Металл окисляется от кислоты. Температура. Смешивайте только полностью остывшие отварные овощи, иначе салат быстро испортится. Нарезка. Чем мельче и аккуратнее нарезаны ингредиенты, тем вкуснее и красивее блюдо. Запекание вместо варки. Самый насыщенный вкус дают овощи, запечённые в духовке в фольге. Свёкла отдельно. Чтобы избежать окрашивания других овощей, свеклу можно нарезать и слегка запечь отдельно либо добавить в салат в самом конце. Солите правильно. Если в заправке нет уксуса или лимонного сока, солите овощи заранее — в чистом масле соль не растворится. Заправляйте постепенно. Добавляйте заправку порциями, тщательно перемешивая, чтобы она равномерно покрывала овощи, а не скапливалась на дне. Рецепт винегрета по поваренной книге 1914 года

Этот дореволюционный рецепт напоминает о том, что винегрет когда-то был более сложным и изысканным блюдом.

Ингредиенты:

Картофель — 2 клубня Свёкла — 1 шт. Белокочанная капуста свежая — 100 г Каперсы — 2 ст. л. Маринованные грибы — 60 г Фасоль белая отварная — 150 г Огурцы свежие — 2 шт. Винный уксус — 50 мл Горчица — 1 ст. л. Сахар — 1 ч. л. Масло растительное нерафинированное — 4 ст. л. Соль, чёрный перец по вкусу Запечённая рыба (по желанию) — для подачи

Приготовление:

Свёклу и картофель отварите до готовности, остудите и очистите. Нарежьте аккуратными кубиками. Капусту мелко нашинкуйте, обдайте крутым кипятком на 10 минут для размягчения. Откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Грибы нарежьте ломтиками. В большой миске соедините все овощи, грибы, фасоль и каперсы. Посолите и аккуратно перемешайте. Приготовьте заправку: в уксус добавьте сахар, горчицу, перец и масло. Взбейте до однородности. Заправьте салат, аккуратно перемешайте. При желании подавайте с кусочками запечённой рыбы. Классический винегрет (современный вариант)

Проверенный рецепт, знакомый каждому с детства.

Ингредиенты:

Свёкла — 300 г Картофель — 150 г Морковь — 150 г Лук репчатый (белый или красный) — 100 г Солёные огурцы или квашеная капуста — по вкусу Зелёный горошек консервированный — 150 г Масло растительное нерафинированное — 5 ст. л. Лимонный сок — 5 ч. л. (или 3% уксус) Соль — ¼ ч. л. (с осторожностью, учитывая солёные овощи)

Приготовление:

Картофель и морковь отварите в мундире до мягкости, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Свёклу отварите или запеките отдельно, очистите и нарежьте. Лук мелко нарежьте. Солёные огурцы (очищенные от кожицы) или квашеную капусту отожмите от рассола и нарежьте. В миске смешайте все овощи, включая горошек. Посолите, если нужно. Заправьте смесью лимонного сока и масла, аккуратно перемешайте. Дайте настояться в холодильнике не менее 2 часов перед подачей — это раскроет вкус.

Винегрет — блюдо с историей и безграничным пространством для экспериментов. Готовьте его с душой, соблюдая простые правила, и он станет любимой закуской на вашем столе.

Читайте также:

Казачья фамилия — это клеймо, звание или географическая карта: главные отличия, которые бросаются в глаза Я в вагоне с 40 туристами из Китая: что они делают в поездах РЖД - не поверил бы если бы не увидел сам Как избавиться от запаха затхлости: сработает даже в затхлой квартире