Рецепт из архива: винегрет образца 1914 года, готовим и сравниваем с классикой - что изменилось за 100 лет
- 14:15 16 января
- Анастасия Дмитриева
Многие считают винегрет исконно русским блюдом, но его корни уходят в европейскую кухню. Историки затрудняются назвать точное происхождение: похожие «мешаные салаты» из овощей, мяса и рыбы с уксусной заправкой известны во французской, скандинавской и немецкой традициях с XVII–XIX веков. В России винегрет появился лишь в конце XVIII века как блюдо с анчоусами, селедкой, каперсами и мясом. Привычный нам вариант с квашеной капустой и солёными огурцами, который придал салату «русский колорит», сформировался гораздо позже, а упрощённый рецепт из доступных овощей стал популярен только в середине XX века.
8 золотых правил идеального винегрета
- Баланс ингредиентов. Овощи лучше брать в примерно равных пропорциях, чтобы не было излишней кислоты или пресности.
- Посуда. Готовьте и храните в стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Металл окисляется от кислоты.
- Температура. Смешивайте только полностью остывшие отварные овощи, иначе салат быстро испортится.
- Нарезка. Чем мельче и аккуратнее нарезаны ингредиенты, тем вкуснее и красивее блюдо.
- Запекание вместо варки. Самый насыщенный вкус дают овощи, запечённые в духовке в фольге.
- Свёкла отдельно. Чтобы избежать окрашивания других овощей, свеклу можно нарезать и слегка запечь отдельно либо добавить в салат в самом конце.
- Солите правильно. Если в заправке нет уксуса или лимонного сока, солите овощи заранее — в чистом масле соль не растворится.
- Заправляйте постепенно. Добавляйте заправку порциями, тщательно перемешивая, чтобы она равномерно покрывала овощи, а не скапливалась на дне.
Рецепт винегрета по поваренной книге 1914 года
Этот дореволюционный рецепт напоминает о том, что винегрет когда-то был более сложным и изысканным блюдом.
Ингредиенты:
- Картофель — 2 клубня
- Свёкла — 1 шт.
- Белокочанная капуста свежая — 100 г
- Каперсы — 2 ст. л.
- Маринованные грибы — 60 г
- Фасоль белая отварная — 150 г
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Винный уксус — 50 мл
- Горчица — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Масло растительное нерафинированное — 4 ст. л.
- Соль, чёрный перец по вкусу
- Запечённая рыба (по желанию) — для подачи
Приготовление:
- Свёклу и картофель отварите до готовности, остудите и очистите. Нарежьте аккуратными кубиками.
- Капусту мелко нашинкуйте, обдайте крутым кипятком на 10 минут для размягчения. Откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.
- Огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Грибы нарежьте ломтиками.
- В большой миске соедините все овощи, грибы, фасоль и каперсы. Посолите и аккуратно перемешайте.
- Приготовьте заправку: в уксус добавьте сахар, горчицу, перец и масло. Взбейте до однородности.
- Заправьте салат, аккуратно перемешайте. При желании подавайте с кусочками запечённой рыбы.
Классический винегрет (современный вариант)
Проверенный рецепт, знакомый каждому с детства.
Ингредиенты:
- Свёкла — 300 г
- Картофель — 150 г
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый (белый или красный) — 100 г
- Солёные огурцы или квашеная капуста — по вкусу
- Зелёный горошек консервированный — 150 г
- Масло растительное нерафинированное — 5 ст. л.
- Лимонный сок — 5 ч. л. (или 3% уксус)
- Соль — ¼ ч. л. (с осторожностью, учитывая солёные овощи)
Приготовление:
- Картофель и морковь отварите в мундире до мягкости, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Свёклу отварите или запеките отдельно, очистите и нарежьте.
- Лук мелко нарежьте. Солёные огурцы (очищенные от кожицы) или квашеную капусту отожмите от рассола и нарежьте.
- В миске смешайте все овощи, включая горошек. Посолите, если нужно.
- Заправьте смесью лимонного сока и масла, аккуратно перемешайте.
- Дайте настояться в холодильнике не менее 2 часов перед подачей — это раскроет вкус.
Винегрет — блюдо с историей и безграничным пространством для экспериментов. Готовьте его с душой, соблюдая простые правила, и он станет любимой закуской на вашем столе.
Читайте также: