Почему я никогда не ем в кафе и вам не советую: 15 лет работаю поваром в общепите - честно про кухни, которые вы не видите

Красивая подача, уютный интерьер и вежливый персонал — вот что мы видим, посещая кафе. Но что происходит по ту сторону кухонной двери? Повар с 15-летним стажем Елена из Екатеринбурга решила нарушить неписаный кодекс молчания и рассказала, как на самом деле устроена работа в большинстве заведений. Её история — это не сенсация, а горький, накопленный годами опыт.

Кухня: фасад и реальность

За привлекательным фасадом часто скрывается совершенно иная реальность. По словам Елены, для многих заведений, особенно сетевых и работающих с низкой маржой, антисанитария — не страшное исключение, а обычная практика.

«Большинство кухонь — это антисанитария. Тараканы, которых просто смахивают с разделочного стола, плесень в углах из-за неработающей вытяжки, грязные тряпки, которыми протирают всё подряд, и повара, забывающие мыть руки, — вот типичный портрет», — делится она.

Просрочка: невыброшенная экономия

Самый тревожный аспект — работа с продуктами. Просроченные ингредиенты редко отправляются в мусорный бак. Существует целый арсенал способов «реанимировать» их для подачи гостю.

Мясо или рыба с запахом интенсивно маринуются в уксусе, лимоне и обильных специях, которые перебивают неприятный аромат, после чего продукт жарят. Подгнившие овощи идут в салат после удаления явных участков плесени. Позеленевшая колбаса очищается от верхнего слоя, а остальное используется в пицце или солянке.

«Помню, курицу, которая уже начинала пахнуть, вымочили, обжарили в кляре и подали как наггетсы. Гости хвалили», — приводит пример Елена.

Возвраты: самое циничное

Одна из самых шокирующих практик — отношение к блюдам, которые гости вернули на кухню.

«Недоеденный салат перекладывают на чистую тарелку, добавляют зелени и отправляют следующему гостю. Суп, который вернули как пересоленный, разбавляют водой. Стейк, показавшийся сырым, дожаривают и подают как новый», — рассказывает повар. Причина проста — жёсткая экономия, где каждая списанная порция бьёт по прибыли.

Из чего на самом деле готовят

Меню часто обманчиво. То, что позиционируется как мясное блюдо, может содержать лишь 30% мяса.

Котлеты делают из обрезков, жира, шкуры и большого количества размоченного хлеба или сои. Салаты, особенно «Оливье», становятся свалкой для всего залежавшегося: подвявших овощей, остатков колбасы и просроченного майонезного соуса. Пицца — идеальный способ скрыть под слоем сыра остатки начинки, которую уже нельзя продать отдельно. Система и как её обходят

Плановые проверки Роспотребнадзора редко отражают реальную картину, так как о них известно заранее. Заведения проводят «генеральную уборку», прячут просрочку, а иногда идут на откровенный подкуп проверяющих. После отбытия комиссии всё возвращается на круги своя.

Есть ли выход? Как выбрать нормальное заведение

Елена подчёркивает: не всё так однозначно. Существуют и добросовестные места, но их меньшинство. Это часто семейные кафе, где владелец сам работает на кухне, или рестораны высокого уровня с шефом-профессионалом, где система контроля строга.

Как минимизировать риски:

Обращайте внимание на открытую кухню. Если заведению нечего скрывать, оно часто делает процесс приготовления видимым. Оцените чистоту в зале. Если в зоне для гостей грязно, на кухне гарантированно хуже. Анализируйте отзывы. Несколько жалоб на расстройство желудка после посещения — серьёзный сигнал. Насторожитесь при подозрительно низких ценах. Качественные продукты не могут стоить дёшево. Выбирайте простые блюда. Заказ стейка или цельнокусовой рыбы с гарниром безопаснее сложных многокомпонентных салатов или котлет.

Экспертное замечание:

«История Елены, к сожалению, отражает системные проблемы сегмента низкого и среднего ценового диапазона в общепите, где главным двигателем часто становится экономия в ущерб качеству и безопасности. Ключевой индикатор для гостя — прозрачность. Открытая кухня, понятное меню с чёткими поставщиками, а также культура обращения с жалобами (если блюдо вернули, его обязаны списать) — признаки здорового заведения», - Анна Мельникова, ресторанный консультант.

Источник: дзен-канал "Никита Баринов"

Читайте также:

Как утеплить окна за 15 минут и победить холодный балкон 5 ложек свежести: горничные поделились советом, что нужно засыпать на ночь в унитаз, чтобы утром он сверкал как новый Молодежь массово ринулась в Fix Price: диковинные корейские сладости продаются дешевле, чем в Сеуле