Зачем шеф-повара перед жаркой ошпаривают картошку кипятком - хитрость, про которую знают, только профи

Один и тот же продукт у разных хозяек получается по-разному. Кто-то подает к столу рассыпчатые ломтики с золотистой корочкой, а у кого-то картофель превращается в мягкую массу, напоминающую пюре с поджаренными краями. Разница кроется в деталях, а точнее — в одном приеме, который используют профессиональные повара. Перед жаркой они отправляют нарезанные клубни в кипяток, и только потом — на сковороду.

Почему обычная жарка часто разочаровывает

Главная сложность при жарке картофеля связана с крахмалом. В сыром виде он содержится в каждой клетке. Когда ломтики попадают на горячую сковороду, из них начинает испаряться влага. Жидкость смешивается с крахмалом, образуя клейстер. Эта субстанция заставляет кусочки слипаться между собой, мешает образованию румяной корочки и делает поверхность липкой.

Многие хозяйки пытаются решить проблему большим количеством масла. Но это не помогает получить хруст, а делает блюдо слишком жирным и тяжелым для пищеварения.

Что меняет обработка кипятком

Кратковременное погружение картофеля в кипящую воду запускает процесс клейстеризации крахмала только на поверхности ломтиков. Верхний слой как бы заваривается, образуя тонкую защитную пленку. Эта естественная оболочка выполняет несколько функций:

— не дает маслу проникать глубоко внутрь при жарке;
— удерживает сок и влагу в середине кусочка;
— создает основу для быстрого образования хрустящей корочки.

В результате картофель получается ровно таким, каким его любят: снаружи звонко хрустит, а внутри остается мягким и нежным, почти воздушным.

Как повторить кулинарный трюк на своей кухне

Для начала картошку нужно нарезать. Ломтики или дольки стараются делать одинаковыми по размеру, чтобы они прожарились одновременно.

В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения и солят. Соли не жалеют: вода должна быть соленой, как для варки макарон или пельменей. Это позволит картофелю просолиться изнутри.

Нарезанные кусочки аккуратно опускают в кипяток. Время пребывания в воде минимальное — от одной до полутора минут. Картофель не должен свариться, достаточно только обработать поверхность.

Сразу после этого картошку откидывают на дуршлаг, а затем раскладывают на полотенце — бумажном или тканевом. Каждый ломтик тщательно просушивают. На этом этапе убирают лишнюю влагу, чтобы при жарке не возникло эффекта пароварки.

Сковороду с маслом хорошо разогревают. Оптимальный вариант — смесь растительного и сливочного масел. Картофель выкладывают на горячую поверхность одним слоем, не слишком плотно. Если кусочков слишком много, они начнут тушиться, а не жариться, и корочка не получится.

Что получается в итоге

При таком подходе картошка равномерно подрумянивается со всех сторон. Корка получается плотной и хрустящей, причем сохраняет свои свойства даже после того, как блюдо немного остыло. Внутри ломтики остаются сочными и рассыпчатыми.

Дополнительный бонус — экономия масла. Картофель впитывает гораздо меньше жира, поэтому блюдо получается более легким, без неприятного привкуса пережаренного масла.

Способ подходит не только для приготовления на сковороде. Точно так же можно обработать картошку перед запеканием в духовке или перед тем, как сделать домашний картофель фри. Результат всегда будет лучше, чем при жарке сырых ломтиков.

Источник: дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей».

Читайте также:

Как правильно проезжать по кольцу, чтобы не нарваться на штраф и избежать споров – рассказываю на практике Вместо Египта теперь все едут в Китай. Были там 9 дней, подсчитали расходы и удивились бюджету - рассказываю, что и сколько стоит Беру три консервы – и салат на вечер готов: рецепт быстрого винегрета для ленивых