Жителям Коми рассказали, как приготовить сочный шашлык и не пересушить мясо на мангале

Секрет сочного шашлыка начинается не с маринада, а с правильного мяса. Пищевой технолог Светлана Поспелова объяснила, почему даже качественный рецепт не спасает слишком постные куски и как одна ошибка на мангале способна испортить весь вкус.

Для шашлыка лучше всего подходят шейные части: в них достаточно жира, который во время жарки плавится и удерживает сок внутри. А вот карбонад и лопатка быстро пересыхают, особенно на сильном огне. По словам эксперта, маринад лишь корректирует вкус и частично размягчает волокна, но не способен исправить плохой выбор мяса, пишет "Газета.ру".

Кислоты в уксусе, лимонном соке и кисломолочных продуктах действительно воздействуют на белок, однако слишком долгое маринование делает мясо рыхлым или жестким. Свинину и говядину достаточно выдерживать до четырех часов, курицу — не более двух.

При температуре выше 60 градусов волокна резко сжимаются и выталкивают влагу. Если жар слишком агрессивный, мясо теряет сочность за считаные минуты. Не менее вредны постоянные переворачивания и проколы шампуром: сок просто вытекает наружу.

После мангала шашлык нельзя сразу разрезать и подавать. За 5–10 минут сок равномерно распределяется внутри куска, и мясо остается мягким. Именно этот этап, по словам технолога, часто отличает действительно удачный шашлык от пересушенного.

Напомним, ранее мы сообщали, что в бассейне в Коми нашли синегнойную палочку.