Вот так учат быстро варить перловку советские повара: читаю кулинарную книгу за 1952 г - 3 секрета рассыпчитости, вкуса и скорости

Иногда самые простые продукты хранят самые неожиданные секреты. Перловка — как раз из таких. Казалось бы, что тут можно придумать? Долго варится, часто получается плотной, склизкой, без выраженного вкуса. Не каша, а компромисс.

И вот — старенькая бабушкина книга. Несколько строк, странный порядок действий… Я перечитала рецепт несколько раз и поймала себя на мысли: а ведь в этом есть логика. Та самая, которую сегодня объяснил бы любой технолог.

Рискнула. И поняла: мы действительно годами варили перловку неправильно.

Почему привычный способ не работает

Обычно перловку либо:

варят часами, получая разваренную оболочку и плотную серединку,

либо замачивают на сутки, надеясь на чудо,

либо мирятся с тем, что она «такая и должна быть».

А ведь перловка может быть нежной, рассыпчатой, пропитанной маслом, красивой и по-настоящему вкусной — без соды, без долгого замачивания и без танцев с бубном.

Бабушкин метод из «Книги о вкусной и здоровой пище»

В оригинальном рецепте даже не упоминается замачивание. Я всё же замочила крупу на 3 часа — скорее по привычке. Но, как оказалось, в этом способе это вовсе не обязательно.

Шаг 1. Кипяток и первый слив — и вот тут начинается магия

Воду доводим до активного кипения и всыпаем перловку. Варим ровно 5 минут, затем откидываем на дуршлаг.

На первый взгляд — странно. На деле — очень умно.

Хитрость №1.
Когда крупа попадает именно в кипящую воду, крахмал на поверхности зерна заваривается и не уходит в отвар.
Результат:

нет клейкости,

зерно сохраняет форму,

поверхность становится плотной, а внутри крупа продолжает разбухать.

Хитрость №2.
Слив первой воды — это не просто «промыть».
Крахмал лучше всего набухает при умеренной температуре, а не в кипятке. Короткое охлаждение после слива — это не замедление, а, наоборот, ускорение приготовления. Перловка начинает «работать» правильно.

Шаг 2. Вторая варка — уже по правилам

Снова доводим воду до кипения, добавляем соль и ложку масла, засыпаем крупу и варим до загустения.

И вот тут ещё один важный момент.

Хитрость №3. Масло — не ради вкуса
В перловке много крахмала. Масло буквально обволакивает каждое зерно тонкой плёнкой и:

не даёт оболочке развариться раньше времени,

обеспечивает равномерное приготовление,

делает текстуру гладкой и благородной.

Сливочное масло здесь работает особенно хорошо — и по вкусу, и по результату.

Шаг 3. Самое важное — «упреть»

Когда каша загустела, снимаем с огня, укутываем и оставляем минимум на 1,5 часа.

Не мешаем. Не трогаем. Даём ей дойти.

Именно в этот момент перловка:

распаривается,

становится мягкой и рассыпчатой,

впитывает масло и соль,

превращается из «столовой обязаловки» в настоящую вкусную кашу.

Почему этот способ гениален

Не нужно замачивать сутки.

Не нужны добавки и ухищрения.

Экономия времени и нервов.

Результат стабильно вкусный.

Иногда достаточно просто поменять порядок действий, чтобы продукт раскрылся совсем иначе.

Ингредиенты

Перловая крупа — 2 стакана

Вода — 3½ стакана

Масло — 2–3 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Эта перловка не требует соуса и «спасения». Она хороша сама по себе — нежная, ароматная, живая.
Иногда старые книги действительно знают больше, чем кажется, пишет автор канала В саду у Валентинки.

Ранее мы писали: Что обжаривается первым — лук или морковь? Запомните это правило для вкусной зажарки

Читайте также:

Бросила делать крабовый салат на Новый год: смешиваю курицу с крабовыми палочками — получается в 3 раза дешевле и невероятно вкусно Суп с фаршированным перцем без фарширования: простой рецепт для самых ленивых - справится и ребенок Кофе с маслом на завтрак: бодрит, стройнит и проясняет мозг - вкуснее чем раф и каппучино