Что любит плов: 4 неочевидные хитрости, чтобы он был рассыпчатым и не слипался

Приготовление плова, в котором каждое зёрнышко риса остаётся отдельным, — это вопрос знания конкретных приёмов. Несколько проверенных методов помогают добиться именно такой текстуры, избегая слипания и превращения блюда в кашу. Эти принципы касаются подготовки крупы, температурного режима и контроля влажности на финальном этапе.

Подготовка риса: замачивание и первичная обработка

Первым ключевым шагом является замачивание риса. Крупу помещают в тёплую, но не кипящую воду (оптимально около 60°C), предварительно подсоленную. Эта процедура способствует активному вымыванию поверхностного крахмала, который и является основной причиной слипания. Многие кулинары, включая авторитетного Вильяма Похлебкина, отмечают важность этого этапа для получения идеального результата.

Второй приём — кратковременная обжарка риса после добавления в казан с мясом и овощами. Прежде чем заливать воду, крупу в течение одной-двух минут аккуратно перемешивают с горячим маслом. Это позволяет каждому зёрну покрыться тонкой жировой плёнкой, что также препятствует их склеиванию в процессе дальнейшего приготовления.

Температура воды и контроль пара

Заливают рис исключительно горячей водой. Это правило позволяет сразу вывести крупу на нужный температурный режим, обеспечивая равномерное приготовление без резкого перепада, который может ухудшить текстуру.

Наиболее ответственный момент наступает после того, как вода впитается. Здесь важно управлять паром внутри посуды. Избыточная влажность превращает плов в вязкую массу. Проверенный метод — использование тонкой бумаги (например, для выпечки), которую вырезают по форме казана и кладут под крышку. Бумага удерживает пар и жир внутри, создавая эффект томления, при котором рис не разваривается, а равномерно распаривается.

Альтернативный или дополнительный способ — накрыть почти готовый плов чистым кухонным полотенцем, а затем закрыть крышкой. Ткань впитает излишки конденсата. После выключения огня блюдо оставляют в таком состоянии на 10–15 минут для окончательного созревания.

Соотношение риса и воды для разных сортов

Универсальной пропорции не существует, она зависит от сорта крупы. Длиннозерный рис обычно требует соотношения 1:1.5–1:2 (рис к воде). Басмати готовят в пропорции около 1:1.5, а для жасмина это значение колеблется от 1:1.5 до 1:1.7. Круглозерные сорта (например, краснодарский) более капризны: их пропорция может составлять от 1:1.2 до 1:2.5. Пропаренный рис берут в соотношении 1:2, а бурый — 1:2.5–1:3.

Соблюдение этих принципов — замачивание, обжарка, использование горячей воды и финальный контроль пара — позволяет добиться того самого «солнечного» плова с идеально отделяющимися друг от друга зёрнами, который по праву считается эталонным.

Источник: дзен-канал «В саду у Валентинки».

Читайте также:

Этот дешёвый продукт зимой нужно есть каждый день: укрепляет иммунитет и помогает дольше быть сытым Как заделать некрасивые зазоры в ламинате своими руками: простой метод без замены покрытия Без пальмы, качественное и недорогое: Роскачество назвало отличные марки сливочного масла