Идеальный куриный бульон: как нас научили варить его неправильно. 4 ошибки, которые мы сделали правилами

Прозрачный бульон с насыщенным ароматом и чистым вкусном — результат не столько кулинарного таланта, сколько следования определенным законам варки. Достаточно освоить несколько базовых принципов, чтобы обычная курица превратилась в основу для первоклассного супа или самостоятельное блюдо.

Главный выбор: что важнее — навар или мясо

Сварить одновременно крепкий бульон и сохранить сочность курицы невозможно. Придется определиться с приоритетами.

Если цель — получить концентрированный навар, тушку закладывают в холодную воду и томят на слабом огне полтора-два часа. Курица отдает жидкости все соки, но сама становится волокнистой и суховатой.

Когда важнее нежное мясо, продукт опускают в кипяток. Резкий перепад температуры запечатывает белок, сок остается внутри волокон. Бульон в таком случае получается более легким и менее насыщенным.

Существует компромиссный вариант. Добавьте к тушке куриные потроха или лапки — эти части дадут необходимую плотность и навар, пока основное мясо не будет перевариваться.

Лук: источник цвета без лишних хлопот

С луковицы не стоит снимать всю шелуху. Достаточно промыть ее и отправить в кастрюлю прямо в коричневой оболочке — она подарит бульону приятный золотистый оттенок без добавок.

Время закладки имеет решающее значение. Лук отправляют в бульон за час или минут за сорок до окончания варки. Если бросить его в самом начале, он размягчится до состояния кашицы и сделает жидкость мутной.

Подпаливать луковицу на плите в этом случае не стоит. Прием с обожженным луком хорош для говяжьего бульона, а нежный куриный аромат такое действие только заглушит.

Морковь: спорный ингредиент

Многие профессиональные повара принципиально не кладут морковь в куриный бульон. Они считают, что ее запах диссонирует с ароматом птицы и перебивает его.

Если вы все же решите добавить корнеплод, соблюдайте осторожность. Морковь закладывают за тридцать-сорок минут до готовности — тогда она не успеет развариться в труху. Берите небольшой корнеплод, очистите и разрежьте вдоль пополам. Резать мелкими кусочками не нужно.

Обжарка моркови перед добавлением тоже лишняя. Этот прием используют для супов-заправок, а прозрачному бульону он только навредит.

Специи, зелень и соль: тонкая настройка вкуса

Солить бульон лучше в середине варки или ближе к финалу. К этому моменту часть жидкости выкипит, и вы сможете точнее рассчитать количество соли, чтобы не получить пересол.

Лавровый лист и перец горошком добавляют не в начале, а минут за двадцать-тридцать до выключения огня. При долгой варке эти специи делают бульон темнее и придают ему горьковатый привкус. Некоторые кулинары вообще отказываются от лавра в курином бульоне, чтобы сохранить чистоту вкуса.

Свежую зелень свяжите в пучок ниткой и опустите в кастрюлю за пять-семь минут до готовности. Если бросить рассыпную зелень раньше, она разварится и окрасит жидкость в зеленоватый оттенок.

Три принципа безупречного бульона

Чтобы каждый раз получать кристально чистый отвар с богатым вкусом, достаточно запомнить три вещи. Сначала решите, что для вас приоритетнее — густой навар или сочное мясо, и выбирайте технику варки исходя из этого. Затем следите за временем закладки овощей: им место в кастрюле не в самом начале, а за тридцать-шестьдесят минут до финала. И наконец, не злоупотребляйте специями и добавляйте их в самом конце варки.

Эти нехитрые правила превратят обычную курицу в идеальную основу для супов, соусов или просто сытный и полезный отвар с чистым, прозрачным вкусом, пишет источник.

Читайте также:

Навоз больше не нужен - закладываю под огурцы бесплатное удобрение осенью и меня заваливает урожаем Не семга и не форель: эта рыба самая полезная - стоит копейки, а белка больше, чем в мясе Чтобы в туалете всегда приятно пахло: простой лайфхак с втулкой, который работает лучше аэрозолей