Не в холодную воду и не после варки: шеф назвал точный момент для соли — макароны получаются как в ресторане
- 02:00 25 июля
- Валентина Володина
Макароны легко испортить ещё до того, как они попадут на тарелку. Даже хорошая паста получится пресной, если посолить её только после варки: соль останется в основном на поверхности, а само тесто внутри не успеет получить вкус. Поэтому повара советуют солить именно воду — и делать это в правильный момент.
Когда бросать соль в кастрюлю
Оптимальный момент — после того, как вода активно закипела, но до того, как в неё отправили макароны. Соль быстро растворится, а паста начнёт готовиться уже в приправленной воде.
Добавлять соль заранее не запрещено: при обычных кулинарных количествах она практически не влияет на скорость закипания. Однако ждать после этого долго не стоит. Если вода заметно выкипит, концентрация соли увеличится и макароны могут получиться солонее, чем рассчитывали.
Сколько соли нужно
Шеф-повар Лоренцо Бони рекомендует примерно четыре чайные ложки соли на 3,8 литра воды. Это ориентир, а не жёсткое правило.
Количество соли нужно уменьшить, если пасту будут подавать с пармезаном, беконом, анчоусами, солёными сырами или готовым соусом с высоким содержанием соли. Итоговый вкус складывается из всех компонентов блюда.
Что действительно делает пасту аль денте
Соль подчёркивает вкус макарон, но сама по себе не превращает их в аль денте и не спасает от слипания. Нужная текстура зависит прежде всего от времени варки.
Макароны отправляют в большое количество активно кипящей воды и несколько раз перемешивают в первые минуты. Готовность лучше начинать проверять за минуту-две до времени, указанного на упаковке. В центре должна сохраняться лёгкая упругость без сырого мучного слоя.
Не сливайте всю воду
Перед тем как откинуть пасту, стоит оставить половник воды из кастрюли. В ней содержится крахмал, который помогает соусу лучше обволакивать макароны и делает его более однородным. Именно этот приём часто используют в ресторанах.
Личное мнение автора
Самая полезная привычка — солить кипящую воду непосредственно перед макаронами и пробовать пасту во время варки. Никакой секретной добавки здесь нет: хороший результат дают правильная соль, точное время и соединение макарон с соусом ещё горячими.