Эти сырники получаются всегда и у всех: три рецепта, чтобы стать королями завтрака

Сырники числятся в списке блюд, которые умеют все, но получаются лишь у единиц. Кто-то жалуется на резиновую текстуру, кто-то собирает лопаткой расползшуюся массу, а третьи снимают со сковороды плоские лепешки, совсем не похожие на пышные творожные облака из детства.

На самом деле идеальный сырник — результат точного выбора продуктов и понимания нескольких технологических тонкостей. Разберем их по порядку.

Главный герой: какой творог не подведет

Творог определяет все. От его качества зависит, получатся ли сырники нежными или превратятся в подошву.

Жирность имеет значение. Продукт с нулевым процентом сделает блюдо сухим и безвкусным. Слишком жирный, 18-процентный, на сковороде поведет себя непредсказуемо — начнет таять и растекаться. Золотая середина — 5–9 процентов. Такой творог дает нужную сочность без тяжести.

Влажность творога контролируют обязательно. Если продукт мокрый, напоминает кашу, его отжимают. Марля, сложенная в несколько слоев, или сито помогут удалить лишнюю сыворотку. Рассыпчатый сухой творог — то, что нужно.

Зернистую массу лучше протереть через сито или пробить блендером. Чем однороднее основа, тем шелковистее готовые сырники.

Фермерский творог выигрывает по насыщенности вкуса, но и обычный магазинный подойдет, если избегать продуктов с добавками и пометками «мягкий» или «сливочный» — они не держат форму.

Три главные ошибки и как их обойти

Первая ошибка — перебор с мукой. Лишняя ложка превращает нежные сырники в плотные подметки. Муку добавляют постепенно, малыми порциями, пока масса не перестанет расползаться, но останется чуть липкой.

Вторая ошибка — яйца. На полкило творога достаточно одного яйца. Второе сделает структуру жесткой, и никакая хитрость это не исправит.

Третья ошибка — долгий замес. Тесто не вымешивают, как хлеб. Соединили ингредиенты до однородности — достаточно. Если долго месить, активируется клейковина, и сырники получатся плотными.

Лайфхак от опытных хозяек: половину муки заменяют манкой. Крупа набухает и создает воздушность. После замеса тесту дают отдохнуть 10–15 минут под пленкой, чтобы манка разбухла, а структура стабилизировалась.

Правильная сковорода и огонь

Сырники жарят на среднем огне. Сильный нагрев сжигает корочку, оставляя середину сырой. Слабый — заставляет массу впитывать масло как губку.

Сковорода нужна с антипригарным покрытием. Масла наливают столько, чтобы дно слегка блестело.

Формуют сырники ложкой, обваливают в муке или манке и слегка приплющивают. Крупные экземпляры не прожарятся внутри. Оптимальная толщина — около сантиметра.

Каждую сторону жарят по 3–4 минуты. Лопаткой не давят, чтобы сохранить пышность. Готовые сырники отправляют на бумажное полотенце — оно впитает лишний жир.

Вариант первый: классика с манкой

Понадобится 500 граммов творога 9 процентов, одно яйцо, полторы столовые ложки сахара, две столовые ложки манки, щепотка соли и масло для жарки.

Творог разминают вилкой или пробивают блендером. Добавляют остальные ингредиенты, перемешивают и оставляют на 15 минут. Из массы катают шарики, обваливают в муке, приплюскивают и жарят по 3–4 минуты с каждой стороны.

Рисовая мука вместо пшеничной дает более нежный вкус. Манка делает текстуру воздушной.

Вариант второй: от Константина Ивлева с сюрпризом

Берут 400 граммов творога, одно яйцо, две столовые ложки муки плюс для обвалки, столовую ложку сахара, 50 граммов лимонного мармелада, щепотку соли и масло.

Творог смешивают с яйцом, сахаром, солью и мукой. Мармелад нарезают мелкими кубиками и аккуратно вмешивают в массу. Формуют небольшие лепешки, обваливают в муке и обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны. Затем сырники отправляют в духовку на 10 минут при 180 градусах.

Лимонный мармелад внутри создает кисло-сладкий контраст. Жарка в сочетании с запеканием дает хрустящую корочку и нежную середину.

Вариант третий: для тех, кто любит помечтать над тестом

Потребуются 500 граммов творога 5–9 процентов, одно яйцо, три столовые ложки манки, две столовые ложки сахара, щепотка ванилина и масло.

Все ингредиенты соединяют, перемешивают и оставляют на 20 минут. За это время манка набухает, тесто становится послушным. Затем формируют шарики, обваливают в муке или манке, приплюскивают и жарят по 4 минуты с каждой стороны.

Длительный отдых теста гарантирует пышность и устойчивую форму.

Три совета для идеальной подачи

Сырники едят горячими. Остывшие они теряют половину очарования. Лучшие союзники — сметана, мед, свежие ягоды или варенье.

Если теста получилось много, лишние сырники замораживают сырыми. В нужный момент их достают и жарят без размораживания, просто увеличив время приготовления на пару минут.

Сахар в тесте лучше не увеличивать. Избыток сахара заставляет сырники гореть и прилипать к сковороде. Сладость добавляют уже при подаче.

Источник: дзен-канал «Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды».

Читайте также: 

• Пальмы - ноль, только какао: Роскачество нашло достойные шоколадные бренды - смело берите на подарок
• Линолеум сто лет как в прошлом: в тренде сейчас совсем другой практичный материал - красивый и долговечный
• Добавьте этот простой ингредиент — и блины станут тонкими, нежными и ароматными: новый хит Масленицы