Секретный ингредиент для размягчения гороха, который бабушки скрывали от молодых хозяек годами
- 14:15 11 февраля
- Юлия Семёнова
Длительная варка гороха часто не вписывается в современный ритм жизни. Однако существуют проверенные способы значительно сократить время приготовления, основанные на изменении физико-химических условий.
Основной прием — использование щелочной среды. Добавление обычной пищевой соды (примерно ½ чайной ложки на литр воды) во время замачивания или варки ускоряет разрушение пектиновых связей в клеточных стенках бобовых. Это позволяет сократить общее время приготовления до 40–50 минут без предварительного многочасового замачивания.
Альтернативой может служить применение сильно газированной воды. Растворенный углекислый газ способствует более интенсивному проникновению влаги в горошины, что также ведет к их быстрому размягчению.
Метод контрастных температур заключается в периодическом добавлении небольшого количества холодной воды в кипящую кастрюлю. Резкий перепад температуры создает микротрещины в оболочке, ускоряя процесс варки.
Стоит обратить внимание на влияние минерального состава воды. Высокая жесткость (большое содержание солей кальция и магния) замедляет размягчение бобовых. Использование мягкой фильтрованной воды само по себе может сократить время приготовления на 15–20%.
Критически важен момент добавления соли. Хлорид натрия укрепляет клеточные структуры, поэтому соль следует вносить только после того, как горох полностью приготовился. Добавление ее в начале варки может привести к тому, что бобы останутся твердыми даже после длительной термической обработки.
Побочным положительным эффектом щелочной обработки является частичное расщепление фитиновой кислоты. Это природное соединение, содержащееся в бобовых, может связывать некоторые минералы, и его уменьшение повышает питательную ценность готового блюда.
Таким образом, контролируя химический состав воды и используя приемы температурного шока, можно приготовить горох для супа или пюре менее чем за час, сохранив его вкус и повысив усвояемость полезных веществ, пишет pg21.ru.
Читайте также: