Сколько варить кальмаров для салата и других блюд: совет Юлии Высоцкой, который все расставил по местам

Кальмар перестал быть ресторанной диковинкой. Цена делает его доступным, а вкус — желанным гостем на столе. Тушки добавляют в салаты, супы, фаршируют блины или подают под соусом. Но есть у этого моллюска уязвимость: секундное промедление на плите превращает нежное мясо в жесткую подошву. Чтобы этого избежать, достаточно усвоить несколько правил.

Разморозка без сюрпризов

Бросать заледеневшие тушки в кипяток — верный способ испортить ужин. Лед внутри разрушает волокна, мясо теряет сочность. Идеальный вариант — переместить кальмаров из морозилки на нижнюю полку холодильника на ночь. Если время поджимает, залейте их прохладной водой на полчаса.

Микроволновка или кипяток сразу убьют текстуру. В экстренном случае берите только очищенное филе: опустите в кипящую подсоленную воду, дождитесь закипания и держите не дольше двух минут. Таймер включать обязательно.

Два подхода к очистке

Неочищенные тушки требуют возни. Избавить их от пленки можно горячим или холодным способом. Выбор за вами.

Горячий метод экономит время, но требует ловкости. Опустите размороженных кальмаров в воду с температурой около 80 градусов на полторы минуты. Как только кожица свернется — немедленно в ледяную воду. Затем удалите внутренности, прозрачную пластину и остатки пленки. Минус в том, что даже короткое тепло может снизить упругость. После такой процедуры варить тушки нужно не больше минуты.

Холодный способ дольше, но бережнее. Кальмары должны оставаться слегка подмороженными. У края тушки подденьте ножом пленку и тяните вверх, к плавникам. Если порвется — подцепите снова. Главное — не повредить мясо. В конце удалите внутренности, хрящ и промойте. Такие тушки варятся 2–3 минуты.

Точное время варки

Классика: опустить в кипящую подсоленную воду и засечь. Для целых тушек, очищенных холодным методом, хватит двух-трех минут. Кольца варятся еще быстрее — 25–30 секунд. Правильный ориентир: они не должны уменьшиться в размерах.

Есть ленивый вариант. Сложите тушки в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и включите огонь. Как только вода закипит — сразу выключайте. Слейте жидкость и дайте остыть. Никакой варки, только тепловая инерция.

Самый деликатный способ — пар. Мясо прогревается постепенно, белок не сворачивается резко, тушки остаются сочными и сладковатыми. Держите над паром 3–3,5 минуты.

Если ошиблись

Переваренный кальмар не вернуть к жизни. Мясо стало жестким — таким и останется. Но выбрасывать не спешите. Пропустите тушки через мясорубку или измельчите блендером. Масса пригодится для котлет, начинки или паштета. Безвыходных ситуаций не бывает, пишет Дзен-канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой».

Читайте также:

• Не хлебный мякиш и не сало: вот что кладу в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются "пуховыми" и нежнейшими
• Закуска из куриной печени, чтобы удивить своих гостей - запоминайте рецепт
• Добавляю 2 капли в шампунь и забываю про выпадение и редкие волосы - моя любимая домашняя хитрость, которая работает