Не хлебный мякиш и не сало: вот что кладу в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются "пуховыми" и нежнейшими
- 14:15 16 февраля
- Анастасия Дмитриева
Приготовить идеальную котлету — настоящее искусство. Часто даже из хорошего мяса они выходят суховатыми или слишком плотными. Оказывается, дело не в качестве фарша, а в мелких деталях, которые превращают обычное блюдо в нежное и сочное.
Первый и главный секрет — это вода. Точнее, любая холодная жидкость. Если добавить в фарш пару ложек ледяной воды, молока или сливок, при жарке произойдет магия: резкий перепад температур превратит жидкость в пар. Он создаст внутри микропоры, и котлета получится невероятно воздушной.
Важную роль играет и лук. Не стоит резать его кубиками — крупные кусочки только испортят текстуру и заберут влагу. Лучше натереть луковицу на мелкой терке или превратить в пюре блендером. Так он отдаст массе максимум сока. Кстати, если обдать это пюре кипятком на пару минут и отжать, уйдет лишняя горечь.
Хлеб в фарше — привычный, но не самый удачный ингредиент. Он впитывает мясной сок, делая блюдо сухим. Вместо булки опытные кулинары используют три альтернативы. Манная крупа отлично связывает продукты и добавляет пышности: достаточно ложки-другой, чтобы через 15 минут масса набухла. Остатки вчерашнего картофельного пюре сделают структуру нежной. А измельченные овсяные хлопья впитают лишнюю влагу и добавят блюду полезных свойств.
Но даже идеальный состав можно испортить неправильным вымешиванием. Все продукты должны быть ледяными. Фарш нужно тщательно перемешивать до полной однородности, а затем с усилием перекидывать из руки в руку несколько минут. Это простое действие удаляет лишний воздух, делая массу более плотной и упругой.
Жарка требует двух этапов. Сначала сковороду с маслом раскаляют и обжаривают котлеты по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Затем огонь убирают до минимума, накрывают крышкой и томят еще 10-15 минут. Так мясо гарантированно пропечется внутри, оставаясь сочным и мягким.
Читайте также: