Университетский химик назвала самые вредные блины – такие готовят тысячи россиян в Масленицу

С 16 по 22 февраля страна входит в масленичную неделю. В эти дни даже те, кто обычно ограничивается выпечкой по выходным, достают сковороды и замешивают тесто. В поисках идеального рецепта многие натыкаются на рекомендацию использовать скисшее молоко или кефир с истекшим сроком. Якобы такая основа дает особую пышность и нежность. Но химики советуют не обольщаться.

Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института Казанского федерального университета Людмила Якимова поясняет механизмы, которые стоят за кулинарными советами. В просроченной молочке действительно активно размножаются бактерии и дрожжи. Они ускоряют брожение, и тесто поднимается быстрее. Однако вместе с полезной микрофлорой в продукте поселяются и совсем иные обитатели.

Гнилостные бактерии, плесневые грибки, продукты окисления жиров — все это появляется в кефире, который хранился слишком долго или неправильно. На свету жиры разрушаются, вкус меняется, упаковка может вздуваться. И главная опасность в том, что термическая обработка не всегда убивает патогены. Молочное отравление врачи считают одним из самых тяжелых, и рисковать здесь не стоит.

Якимова перечисляет признаки, при которых продукт нельзя использовать даже в выпечку. Это надутая тара, резкий кислый запах, горьковатый или неприятный привкус, пузырьки газа, нехарактерный цвет и любые следы плесени. Если вы заметили хоть что-то из этого списка, пакету место в мусорном ведре.

Но как же тогда добиться той самой пышности, за которую ценят блины на кефире? Эксперт предлагает обойтись без экстрима. Достаточно подержать готовое тесто при комнатной температуре 30–40 минут. За это время клейковина активизируется, и брожение запускается естественным путем. Точно так же работает закваска в хлебе.

Сама структура блинов на кефире объясняется химией. В кисломолочном продукте присутствуют дрожжи, выделяющие углекислый газ. Кроме того, молочная кислота вступает в реакцию с содой. Процесс нейтрализации дает воду и пузырьки CO2, которые и делают тесто пористым и воздушным. Если кефир теплый, реакция идет активнее, поэтому продукт лучше заранее достать из холодильника.

Таким образом, для удачных блинов не нужна просрочка. Свежий кефир, немного терпения и знание простых законов химии дадут тот же эффект, но без риска для здоровья.

Источник: пресс-служба Казанского федерального университета.

Читайте также: 

• Приехала в провинцию без надежд и не смогла уехать: поняла, чем этот город цепляет - честный отзыв
• Традиционные дачные туалеты теперь запрещены: вот, чем их нужно заменить по закону в 2026 году
• Зашли на минутку попить чай, а в итоге остались жить: почему иностранцы переезжают в Россию и где они находят свой дом