Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой по рецепту 1952 года: две тонкости, от которых зависит вкус и рубиновый цвет
- 06:03 19 марта
- Игорь Сомов
В старой кулинарной книге 1952 года нашёлся рецепт борща, который переворачивает привычные представления. Никакой быстрой зажарки — только бережное томление и две важные хитрости.
Тонкость первая: свеклу не жарят, а тушат
В современных рецептах свеклу обжаривают на масле. Это ошибка. В книге 1952 года её тушат с добавлением бульона, томата, ложки сахара и обязательно уксуса. Кислота сохраняет рубиновый цвет. Если добавить её позже, свекла потеряет яркость, и борщ станет бурым.
Тонкость вторая: капусту тушат со свеклой, а не варят в бульоне
Сначала свеклу с луком и морковью тушат 15–20 минут. Затем добавляют нашинкованную капусту и томят всё вместе ещё 20 минут. Только потом овощную смесь отправляют в бульон. Так капуста и свекла обмениваются соками, и вкус становится глубже.
Как готовить
Сварите мясной бульон. Отдельно протушите свеклу с луком, морковью, томатом, уксусом и сахаром. Через 15–20 минут добавьте капусту и тушите ещё 20 минут. Переложите овощи в бульон, добавьте картофель крупными дольками, лавровый лист, соль, перец и варите до готовности.
Для идеального цвета сделайте свекольный настой: натрите сырую свеклу, залейте стаканом бульона с ложкой уксуса, прогрейте 15 минут, процедите и влейте в готовый борщ.
Борщ не терпит спешки. Только так получается тот самый насыщенный вкус и рубиновый цвет, за который его любят.