3 кг помидоров и 500 г яблок превращаю в густой кетчуп на зиму: магазинный после него кажется просто томатной водой
- 16:05 3 сентября
- Валентина Володина
Начало сентября — самое время разбираться с оставшимся урожаем помидоров. Мелкие идут в салаты, крепкие — в банки, а самые мясистые я оставляю для густого домашнего кетчупа.
Главная хитрость здесь не в крахмале и не в покупном загустителе. На 3 кг помидоров добавляю всего 500 г яблок, а затем спокойно выпариваю лишнюю влагу. В результате получается плотный соус, который держится на ложке и не растекается по тарелке водой.
Что беру на одну большую кастрюлю
- 3 кг мясистых помидоров
- 500 г кисло-сладких яблок
- 2 средние луковицы
- 4–5 зубчиков чеснока
- 150–200 г сахара
- 1,5 столовой ложки соли
- 50 мл яблочного уксуса
- 1 чайную ложку сладкого молотого перца
- чёрный перец по вкусу
- 3 бутона гвоздики
- небольшую щепотку корицы
Сахар лучше сразу весь не добавлять. В сентябре помидоры могут быть очень сладкими, особенно если хорошо вызрели, поэтому сначала кладу примерно две трети нормы, а потом пробую готовый соус.
Воду не добавляю вообще
Помидоры режу крупными кусочками. У яблок удаляю сердцевину, лук делю на несколько частей. Всё складываю в широкую кастрюлю и ставлю на умеренный огонь.
Очень быстро на дне появляется много сока. В этот момент главное — не накрывать кастрюлю крышкой. Лишняя вода должна свободно испаряться.
После закипания варю основу около часа, периодически перемешивая. К этому времени яблоки и лук становятся мягкими, помидоры полностью развариваются, а жидкости становится заметно меньше.
Потом превращаю всё в густое пюре
Размягчённую массу измельчаю до однородности. Если хочется получить совершенно гладкий кетчуп, дополнительно протираю её через сито — тогда исчезают семена и кусочки кожицы.
Возвращаю пюре в кастрюлю, добавляю соль, часть сахара, чеснок и специи. После этого начинается главное уваривание.
Готовлю ещё примерно 30–50 минут без крышки. Чем гуще становится масса, тем чаще её нужно перемешивать, особенно у самого дна.
Есть простой способ проверить готовность. Провожу ложкой по дну кастрюли: если дорожка не исчезает мгновенно, а соус медленно сходится обратно, густоты уже достаточно.
За несколько минут до выключения добавляю уксус. После этого пробую кетчуп и при необходимости выравниваю вкус солью и оставшимся сахаром.
Почему яблоки здесь так хорошо работают
Они не превращают кетчуп во фруктовый соус. Наоборот, яблочная мякоть делает вкус мягче, добавляет приятную кислинку и помогает получить более плотную консистенцию.
Лучше всего подходят плотные кисло-сладкие яблоки. Переспелые и очень сладкие плоды тоже можно использовать, но тогда сахара понадобится меньше.
Помидоры желательно брать именно мясистые. Если они очень сочные и водянистые, кетчуп всё равно получится, просто уваривать его придётся дольше.
С хранением не рискую
Этот рецепт рассчитан прежде всего на вкус и густоту, а не на длительное хранение банок в шкафу. Для безопасной заготовки при комнатной температуре количество кислоты и время обработки должны быть точно рассчитаны.
Поэтому готовый кетчуп я остужаю, раскладываю небольшими порциями и убираю в морозильную камеру. Зимой остаётся только переложить нужное количество в холодильник и дождаться размораживания.
В начале сентября такой способ особенно выручает, когда помидоры уже хочется переработать быстро, а очередные банки с обычным томатным соусом делать надоело. После густого домашнего кетчупа покупной и правда начинает казаться слишком жидким.