Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет - и почему они не получаются высокими, сочными и пышными

В мире котлет, где важны и рецепты, и отношения: главные правила и маленькие секреты успеха

Миф №1. Хлеб, мясо и бережливость

Для тех, кто ценит качество ингредиентов, а не экономию.

Роль хлеба в котлетах неоценима (до трети или даже половины объема). Он важен не только для увеличения массы, но и для воздушности и сочности. Хлеб, как губка, удерживает мясной сок. Но сколько влаги может впитать размокший хлеб, особенно в молоке? Молоко – прекрасное дополнение, возможно, дань традиции, придающая блюду изысканность.

Традиционно: на килограмм мяса кладут до 250-300 г хлеба и 300-400 г молока. Это дает 30-40% размокшего мякиша. Не все кулинары считают замачивание необходимым. После множества экспериментов я пришла к выводу, что котлеты с сухим хлебом не уступают, а порой и превосходят те, что с замоченным в молоке. Это личное мнение, основанное на опыте. Лучше попробовать самому.

А что насчет корочки? Зачем ее срезать? В фарше она становится неотличимой от мякиша. Мы срезаем ее по привычке, чтобы показать, что не готовим из экономии.

Миф №2. Яйца, отбивание и холод

Для тех, у кого котлеты получаются плоскими и липкими.

О холодильнике. Если фарш жидкий, мы добавляем хлеб или муку. Но лучше хорошо вымесить фарш и дать ему отдохнуть в холоде пару часов. Недостаточно вымешанный фарш кажется влажным, и мы добавляем яйцо. Но его просто нужно лучше вымесить, пока миска не станет чистой. Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок, фарш стал однородным, и изделия лучше держали форму.

Стоит ли жарить холодный фарш? Зависит от его вида. Куриный, рыбный или печеночный фарш лучше жарить охлажденным. Холодная котлета на горячей сковороде медленно нагревается, оставаясь нежной. А вот говяжий или свиной фарш лучше использовать комнатной температуры. Хотя холодный фарш легче формовать. В общем, это вопрос привычки и техники.

Нужно ли отбивать фарш? Многие повара считают это ошибкой. Фарш становится более вязким. Что делать, если фарш все равно влажный? Вместо хлеба добавьте панировочные сухари и дайте ему отдохнуть. Относительно яиц мнения разделились. Одни "за", другие "против", считая, что яйца портят пышность и сочность. Белок якобы делает изделия жесткими, "скрепляет" фарш, делая его липким и плоским.

Как поступать – решать вам. Но много яиц не нужно: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может обойтись и без них.

Миф №3. Лук, блендер и сало – тонкости вкуса

Для любителей вкусных котлет.

Обжаренный лук – это не то же самое, что лук из мясорубки, сырой или из блендера. Попробуйте и сравните. Особенно, если добавить зубчик чеснока. Один. Блендер – не всегда лучший выбор. При долгом использовании он слишком измельчает мясо, оно отдает сок, и котлеты получаются плотными. Если фарш плотный, добавьте ледяную воду – ложку. Это не пережиток прошлого.

Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты. И кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален: он придает сочность, вкус и легкость. Сало "вытапливается" при жарке, разрыхляя котлеты, и они меньше впитывают масло. Вместо сала можно использовать холодное сливочное масло, но тогда котлеты нужно формировать из охлажденного фарша.

Миф №4. Жарка, расстояние и панировка

О панировке. Панировка нужна не только для красоты. Она не дает котлете касаться дна сковороды, благодаря чему она пропаривается и меньше контактирует с маслом. В итоге – корочка, а внутри сочная мякоть. Хотя мне нравится панировать в муке – так котлеты получаются более домашними. О расстоянии. Лучше жарить котлеты на двух сковородах, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Иначе они будут париться, а не жариться. Это правило работает и для рыбы. О переворачивании. Мнений много. Одни жарят сначала одну сторону до готовности, затем другую. Другие обжаривают каждую сторону пару минут, а затем доводят до готовности под крышкой. Как поступать – решать вам.

Вот такие ошибки, друзья и враги котлетного дела.