Какие сливки лучше выбрать для готовки — 10%, 20% или 33%: шеф-повар дал четкий ответ
- 00:43 3 октября
- Анна Ефимова
Какие сливки выбрать для готовки 10%, 20% или 33% жирности для соуса, супа и крема
Кажется, что между сливками 10, 20 и 33% разница только в калорийности. На кухне всё интереснее: жирность влияет на густоту, насыщенность и даже на то, удастся ли вообще получить нужную консистенцию. Поэтому покупать самые жирные сливки по принципу «они лучше» нет смысла.
Практический пример даёт шеф-повар Василий Емельяненко. В рецепте трески со сливочным соусом он использует именно 20-процентные сливки. Для горячего блюда такой вариант позволяет получить выраженную сливочную основу без необходимости брать кондитерские 33–35%.
10% — в кофе, 20% — в соус
Более подробную градацию даёт Роспотребнадзор. Для кофе, чая и других напитков специалисты рекомендуют сливки жирностью 10–15%. Они достаточно жидкие и прежде всего добавляют напитку мягкий сливочный вкус.
Следующая категория — 20–25%. Такие сливки подходят для соусов, заправок и супов-пюре. Поэтому именно около 20% можно считать удобным вариантом, если пачка покупается прежде всего для приготовления горячих блюд.
К слову, этот выбор совпадает и с кулинарной практикой Емельяненко: для сливочного соуса шеф использует продукт именно такой жирности.
33% покупают для другой задачи
Когда сливки предстоит взбивать, правила меняются. Для кремов и десертов выбирают продукт жирностью примерно 33–35%. Высокое содержание жира помогает массе удерживать воздух и становиться устойчивой. Из 10-процентных сливок такого крема не получится.
Запомнить различия можно просто: 10–15% — напитки, 20–25% — горячие блюда и соусы, 33–35% — взбивание и кондитерские кремы.
При этом всегда стоит смотреть конкретный рецепт: иногда его автор специально выбирает другую жирность ради определённой текстуры.
Совет от автора
Если сливки нужны преимущественно для домашней готовки, а торты взбивать не планируется, пачка около 20% жирности окажется практичнее 33-процентной. А для крема лучше сразу покупать сливки с пометкой о пригодности для взбивания и хорошо охлаждать их перед работой.
Читайте также: