Почему у северной рыбы нет запаха: 4 правила поморов

Запах жареной рыбы, въедающийся в шторы и стены на дни вперед, — знакомое многим городское проклятие. Но на берегах Белого моря этой проблемы не знают. Местная треска пахнет только свежестью, ветром и океаном. Секрет оказался до смешного простым, и его хранят старые поморы.

Сидел я как-то в Териберке с Фёдором Даниловичем, крепким дедом лет семидесяти, с лицом, будто выдубленным ветром. Поделился с ним своей городской проблемой: жаришь рыбу — потом всю квартиру проветриваешь.

Он хмыкнул, посмотрел с хитринкой и сказал:

— А это потому что вы рыбу свою мучаете. У нас говорят: помор не даёт рыбе умереть дважды.

Объяснение, которое последовало, — это настоящий мастер-класс, ради которого любой шеф-повар отдал бы многое.

Секрет №1: Сразу на ветер

Первое правило: рыбу нельзя бросать в ящик. Сразу после улова её выкладывают на решетку или наклонную доску. Холодный морской ветер должен обдуть тушку немедленно.

Оказывается, неприятный запах дает не сама рыба, а влага на ее поверхности, которая быстро портится. Поморская мудрость гласит: «Влага — враг, холод — друг». Достаточно короткой воздушной ванны, чтобы поверхность стала плотнее, — и рыба готова к готовке без лишних ароматов. То, что в ресторанах называют модным «air-dry», здесь делают доска и ветер.

Секрет №2: Соль — это не приправа, а защита

Поморы не засыпают рыбу солью. Они берут крупную морскую соль и тонким слоем распределяют по тушке.

— Соль — это не для вкуса, — пояснил мой учитель. — Это как рубаха для неё.

Этот слой вытягивает остатки влаги и «запечатывает» мясо, предотвращая порчу. В ресторанах это зовут «лёгким поверхностным посолом». У поморов — просто «как обычно».

Секрет №3: Никаких крышек и плёнок

Главная городская ошибка — убрать рыбу в холодильник, накрыв крышкой или пленкой. Под таким колпаком рыба «задыхается», влаге некуда деваться, и возникает тот самый запах. Поморы хранят улов на открытом воздухе под навесом, где ветер продолжает свою работу.

Секрет №4: Не пережаривать

Резкий запах — часто результат слишком сильной жарки, когда масло начинает дымиться. Поморы готовят треску на слабом огне под крышкой, быстро на углях до корочки или в печи, где жар мягкий и равномерный.

И главный, самый гениальный секрет...

Когда я думал, что узнал всё, Фёдор Данилович добавил:

— А моем мы её в морской воде, а не в пресной.

Оказывается, пресная вода для морской рыбы — как яд. Она разрушает структуру мяса, делает его рыхлым, и из него выходит жидкость, дающая запах. Морская же вода, наоборот, уплотняет волокна и работает как природный консервант. То, до чего современные повара только недавно додумались, поморы практиковали веками.

Под конец беседы Фёдор Данилович посмотрел на догорающий закат и подвел итог:

— Рыба — она как человек. Дай ей дышать — она тебя отблагодарит. А закроешь в четырёх стенах — она и пропадёт.

Просто, как и всё гениальное. И ведь не поспоришь.

По материалам дзен-канала "Стеклянная сказка"