Какое сливочное масло выбрать - 72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил, какое масло для чего покупать
- 17:59 1 июня
- Олег Литвин
Вы стоите у витрины, смотрите на две пачки: одна дешевле, другая дороже, а жирность отличается на каких-то десять пунктов. Может, разница только в цене? Оказывается, эти проценты меняют всё, как только масло встречается с теплом.
Бутербродная история: 72,5% правит утром
Масло с жирностью 72,5% — это почти треть воды и белка. В холодильнике оно остаётся мягким, его легко намазать даже прямо из камеры. Для завтрака — идеально. Ломтик свежего хлеба, тонкий слой, и никаких крошек. В кашу или пюре оно тоже отлично идёт: даёт нежный молочный оттенок без тяжести.
Но попробуйте его нагреть. Вода начнёт испаряться, белки свернутся. Тесто для печенья станет плотным, как подмётка. Соус расслоится на маслянистые островки и мутную жидкость. Потому профессиональные повара не берут такой вариант для кулинарии.
82,5% — выбор для тех, кто готовит
Здесь воды почти нет — только молочный жир. Масло плотное, пластичное, не крошится. В холодильнике оно твёрдое, но через 15 минут при комнатной температуре становится податливым.
Для выпечки это эталон. Песочное тесто выходит рассыпчатым, коржи не плывут. Заварной крем гладкий, без комочков. Омлет получается не резиновым, а нежным, с кремовой текстурой. Даже блины на таком масле не пригорают, потому что белок не оседает на сковороду.
А если жарить — другое дело
Ни 72,5, ни 82,5 не годятся для сильного огня. Их точка дымления — около 150°C. Перегрели — получили горечь и канцерогены. Для стейка или жареной картошки нужны другие игроки.
Вариант первый: рафинированное подсолнечное или масло авокадо. Они спокойно выдерживают 200–250°C. Вариант второй: топлёное масло гхи. Это та же 82,5%, но из которой выпарили воду и удалили белок. Остаётся чистый золотистый жир с ореховым ароматом. На нём можно жарить, тушить и даже пускать во фритюр. Ищите в обычных магазинах — уже не экзотика.
Отдельно про оливковое
Не грейте экстра вирджин на сковороде. Его фенолы при нагреве выше 160°C распадаются, дают горечь и неприятный запах. Оливковое холодного отжима — только в салаты или на готовое блюдо. Для жарки берите рафинированное оливковое (на бутылке написано Pomace или Light).
Короткий итог
- 72,5% — на хлеб, в кашу, в картофельное пюре.
- 82,5% — в тесто, кремы, омлеты, соусы.
- Гхи или рафинированное подсолнечное — на сковороду.
Проверяйте состав. Настоящее масло содержит только сливки. Если увидели «растительные жиры» или «пальмовое» — это не масло, а спред. Даже для бутерброда оно не годится.
Совет от автора
Чтобы легко нарезать холодное масло 82,5% без крошек, опустите нож в горячую воду на 30 секунд. Или купите специальный нож с подогревом — но это уже изыски. Для дома хватит и обычного, нагретого над конфоркой. И никогда не держите масло в прозрачной маслёнке на свету — оно желтеет и горчит. Только в керамике или тёмном стекле.