Тот самый шашлык из СССР: готовлю как раньше - лук, уксус и никакой газировки
- 14:35 7 июня
- Анна Ефимова
В Советском Союзе не знали слова «мариновать» в том смысле, как сегодня. Не было клубничного соуса, минералки с пузырьками и тем более киви, размягчающего мясо за час. Там умели другое: брали кусок свинины, резали луковицы так, чтобы плакали все соседи, и добавляли самую малость уксусной эссенции. Результат — шашлык, который помнят до сих пор. Не потому, что дефицит, а потому что вкус.
Что делало советский шашлык легендой? Три кита. Первый — мясо. Идеальная свиная шея с мраморными прожилками жира, нарезанная не кубиками, а длинными брусочками. Чтобы при насаживании на шампур жир опоясывал мякоть. Второй — лук. Его не блендерили в кашу и не давили. Резали толстыми полукольцами и переслаивали мясом в эмалированной кастрюле. Лук должен хрустеть под пальцами, пускать сок, но не превращаться в кашицу.
Третий кит — уксус. Здесь главное не переборщить. На ведро мяса — примерно полстакана разведённой 70-процентной эссенции (одна часть кислоты на десять воды). Заливали, добавляли перец горошком и лаврушку. Всё. Ни масла, ни горчицы, ни майонеза. Мариновали в холодильнике ночь, а лучше — с утра до вечера.
Жарили на берёзовых или дубовых углях. Шампуры — широкие, чтобы мясо не крутилось. Первые две минуты — сильный жар для корочки, потом угли разгребали в стороны. Готовность определяли по соку: прозрачный — вынимай. Подавали с тем самым печёным луком, который карамелизовался на углях, и с чёрным хлебом.
Совет от автора: Если хотите ту самую лёгкую кислинку, но боитесь перелить уксус, замените его на яблочный или виноградный (не бальзамический!). На килограмм мяса — две столовые ложки 6-процентного уксуса, разведённые в половине стакана воды. И никогда не лейте кислоту прямо на мясо — только в воду. Тогда шашлык не станет резиновым.