Беру вместо сахара соль — и из клубники получается истинный деликатес, а не простое варенье: лучше есть его с мясом
- 02:50 26 июля
- Пётр Борисов
Ферментированные ягоды теряют приторную сладость и приобретают яркую кислинку. Из клубники или смородины получается основа для соусов, маринадов и салатных заправок.
Летний урожай необязательно превращать только в варенье, компот или заморозку. Шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков предлагает приготовить солёную ферментированную клубнику либо чёрную смородину. По вкусу такая заготовка напоминает сложный кисло-сладкий соус с пикантными оттенками.
Почему ягоды начинают пузыриться
Ферментация проходит по тому же принципу, что и квашение капусты. Молочнокислые бактерии перерабатывают содержащиеся в ягодах сахара и образуют молочную кислоту. Благодаря этому клубника и смородина становятся кислее, ароматнее и дольше хранятся.
Для заготовки отбирают 500 граммов плотных ягод без гнили и повреждений. Их слегка ополаскивают, у клубники удаляют плодоножки, а крупные плоды разрезают пополам.
В 500 миллилитрах фильтрованной или кипячёной воды комнатной температуры растворяют 10 граммов морской либо каменной соли без добавок. Йодированную соль использовать нельзя: она мешает работе бактерий.
Сколько держать ягоды в рассоле
Подготовленные плоды перекладывают в чистую банку и полностью заливают рассолом. Сверху устанавливают небольшой гнёт, чтобы ягоды не поднимались над жидкостью. Крышку закрывают неплотно — образующиеся газы должны свободно выходить.
Банку оставляют при температуре от 18 до 24 градусов на три-семь дней. Заготовку проверяют ежедневно. Пузырьки, которые обычно появляются на третий или четвёртый день, говорят о нормальном ходе процесса. Когда вкус станет приятно кислым, банку переносят в холодильник, где ягоды могут храниться до двух-трёх месяцев.
Ферментированную клубнику или смородину смешивают со сметаной и подают к мясу на углях. С оливковым маслом и базиликом она подходит к запечённой курице. Ягоды также заменяют уксус в салатной заправке, дополняют рыбу и сыр, а в маринаде делают свинину или птицу мягче и ароматнее, передает слова специалиста портал regions.ru.
Личный опыт
Автор портала progoroduhta.ru Пётр Борисов советует ставить банку на тарелку: во время активной ферментации рассол иногда поднимается и вытекает. Для первого раза лучше проверять вкус уже с третьего дня, чтобы ягоды сохранили плотность и не стали слишком кислыми.