Открыла для себя рецепт легендарной закуски из «Собачьего сердца» — делюсь секретами профессора Преображенского

В интернете можно найти множество статей, посвящённых этой теме. Существует две основные версии о том, что же это были за закуски: нечто похожее на жульен и бутерброды. Однако, на мой взгляд, обе версии ошибочны. Позвольте мне поделиться своими размышлениями на этот счёт.

Начну с того, что версия с жульеном, вероятно, является результатом режиссёрской задумки. В фильме, где герои едят это блюдо, оно выглядит более зрелищно и понятно.

На фотографии, сделанной с экрана телевизора, можно увидеть, что в руках у одного из персонажей находится кокотница. Это кадр из фильма «Собачье сердце», режиссёром которого является В. Бортко.

Таким образом, чтобы понять, что же на самом деле ели герои, нужно обратиться к тексту книги. Описание знаменитого пира можно найти в третьей главе.

«…Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало…»

«…— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович…»

Эти строки, которые часто опускают те, кто интересуется закусками, на самом деле являются важной подсказкой. Далее следует:

«… доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку…»

«… Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик…»

На столе нет ничего похожего на баранчик, о котором идёт речь в книге. Это можно увидеть на фотографии из фильма «Собачье сердце».

Далее следуют кулинарные восторги и дифирамбы этим закускам, которые мы пропустим. А вот и отправная точка:

«… из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре».

Отправными точками для моих поисков стали «серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало», «маленький тёмный хлебик» и «Славянский базар».

Версия с бутербродами, которая также существует в интернете, на мой взгляд, тоже ошибочна, но не полностью.

Такие бутерброды с говяжьим костным мозгом из ржаного хлеба можно найти в описании трактира Тестова у Гиляровского, который был знатоком Москвы. Однако для Славянского базара они кажутся слишком простыми.

Я нашла рецепт, который наиболее точно соответствует описанию знаменитых профессорских закусок, в книге «Кулинария», изданной в 1955 году.

Рецепт. Пролистайте дальше, там продолжение.

Эта книга была написана для поваров ресторанов в сталинское время. В предисловии скромно указано, что она предназначена для поваров предприятий общественного питания, но какие столовые могли подавать заливную осетрину и икру?

Закуска, которая называется «Филе с костным мозгом», кажется скучной, но внутри скрывается нечто интересное.

1. Обжарьте кусочки пшеничного хлеба в сливочном масле.

2. Тонкие ломтики ветчины прогрейте в масле.

3. Говяжью вырезку нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм и обжарьте с двух сторон на растопленном сале.

4. Кусочки костного мозга (свиного или говяжьего — не указано) отварите в подсоленной воде и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

5. Соберите закуску. На поджаренный ломтик хлеба положите кусочек ветчины, на него — кусок вырезки. Сверху — костный мозг.

Закуски подаются в подогретом баранчике. Перед подачей их поливают горячим красным соусом с мадерой и посыпают зеленью.

Баранчик — это металлическая посуда с купольной крышкой, которую вносила горничная Зина в повести Булгакова. Она лучше всего подходит для сохранения горячих блюд, а наша закуска должна быть съедена горячей. Остывшие мозги застывают и теряют вкус.

Согласитесь, это больше похоже на ресторанный вариант, чем просто кусок хлеба с мозгами.

Я решила приготовить эти закуски с белым и чёрным хлебом, как в рецепте.

Я отварила мозговые кости в подсоленной воде, как на суп. С ветчиной возникла проблема: то, что продают под этим названием, показалось мне неподходящим, и я использовала варёную буженину. Вырезку мы купили свиную.

Кости нужны мозговые.

В качестве чёрного хлеба я взяла ржаной (не бородинский). Перед обжаркой я обрезала кусочки хлеба по размеру медальонов из вырезки. Ветчину (буженину) также нарезала в размер.

Читайте также:

• Врачи назвали самый разрушительный напиток для печени и это не алкоголь - нанесет невосполнимый урон
• Добавляю 1 чайную ложку этого ингредиента на ведро ягод: варенье получается отменное - не сахарится и не теряет цвет
• Эти 11 привычек немцев доводят русских до белого каления - вот список
• Берите "боковушку", если хотите доехать спокойно и безопасно: неочевидные преимущества "неудобного" места
• Пни на участке больше не пугают, убираю по методу Циолковского - никакой селитры и ожидания, все за 3 минуты

Что скрывают производители? Узнай страшную правду о продуктах в нашем Telegram-канале