Квашеная капуста без ошибок: 3 секрета идеальной заготовки

Горчит, жесткая, перекисшая, слизкая или с мутным рассолом — знакомые проблемы? Или просто чего-то не хватает во вкусе? Раскрываем три ключевых момента от профессионалов кулинарии и опытных хозяек.

Момент №1: Рассол, нарезка и их влияние на вкус

Вкус будущей капусты закладывается на этапе подготовки: от количества соли, добавления сахара, способа нарезки и объема закваски.

Соль: золотая середина

Общепринятый рецепт предполагает использование 1,5–2,5% соли от общего веса капусты. Это 15–25 грамм на килограмм или примерно столовая ложка с горкой на 2 кг.

Искусство нарезки

Шеф-повара и технологи уверены:

• Слишком тонкая нарезка — капуста квасится быстрее, но и перекисает тоже быстрее. Интенсивнее окрашивается морковным соком, теряя белоснежный цвет.
• Слишком грубая нарезка — процесс замедляется. Может получиться так, что рассол уже перебродил, а капуста осталась жестковатой.

Идеальный вариант — нарезка чуть крупнее, чем для салата, примерно как для борща.

Сахар: друг или враг?

Некоторые готовят капусту с добавлением сахара в рассол. Это ускоряет брожение, но имеет последствия:

• Сокращается срок хранения готового продукта
• Повышается риск появления горечи и слизистости

При ферментации на капусте работают не только молочнокислые бактерии (Lactobacillus), но и уксуснокислые, дрожжи и другие микроорганизмы. Избыток сахара, который все они любят, может направить процесс в нежелательном направлении. Если в «битве миров» победят не лактобактерии, капуста станет слизкой.

Момент №2: Температурный режим — ключ к успеху

От температуры зависит, какие бактерии будут доминировать в процессе брожения и как быстро он пойдет.

Оптимальная температура

Идеальной считается температура +18…+20°C. При таких условиях капуста квасится 3–4 дня, после чего ее нужно переместить в холодное место. Полная ферментация завершается на 8–16 день.

Опасные крайности

• Слишком низкая температура (+14…+16°C) — процесс замедляется, капуста может кваситься долго и стать слизкой, особенно если температура периодически повышается.
• Слишком высокая температура (+23…+25°C) — капуста квасится слишком быстро, может горчить из-за «перебраживания», когда бактерии съедают все сахара. Горечь возможна и при низких температурах из-за замедленного брожения.

Момент №3: Гнет и спорный вопрос о накалывании

Правильный гнет

Гнет необходим для выделения сока и создания анаэробной среды. Но слишком тяжелый гнет может:

• Выжать слишком много сока, оставив капусту суховатой и грубой
• Привести к быстрому «перебраживанию», что вызывает горечь и слизкость

Рекомендуемый вес груза — 10–15% от веса капусты. На трехлитровую банку достаточно груза в 200–250 г, на бочонок 9–10 л — банки с водой 0,7–1 л.

Мифы и правда о накалывании

Вред накалывания капусты палочкой преувеличен. В конце сквашивания работают штаммы бактерий, не нуждающиеся в абсолютно анаэробной среде.

При накалывании мы не пускаем воздух внутрь, а выпускаем скопившиеся газы. В образовавшееся отверстие мгновенно поступает рассол, не позволяя кислороду проникнуть внутрь.

Проверено: если не накалывать капусту, квасящуюся в трехлитровой банке, она может горчить и быть менее ароматной. В промышленных масштабах этого не делают — возможно, из-за больших объемов, где колонии лактобактерий значительно мощнее и легче побеждают конкурентов.