Россиянам расскажут о настоящем ритуальном рецепте новгородской кухни XVI-XVII веков
- 23 сентября 10:27
- Анастасия Дмитриева
В одном из выпусков нового гастрономического шоу «Тайны забытых рецептов» на телеканале «Ключ» авторы отправились в Великий Новгород. Их задача — вместе с местными старожилами, работниками музеев и шеф-поварами открыть секреты древних блюд, которые со временем почти забылись.
Особое внимание команды привлекла юрма — уникальный суп XVI–XVII веков. Это блюдо представляет собой необычное сочетание куриного и рыбного бульонов, которые подают с кнелями — нежными шариками из измельчённой рыбы или мяса, смешанных со сливками и яйцом. Такая комбинация не только удивляет вкусом, но и отражает исторические кулинарные традиции Новгорода.
История юрмы тесно связана именно с Новгородским регионом, где это блюдо было популярно на столах столетия назад. Сегодня попробовать юрму можно в некоторых ресторанах города — это отличный способ проникнуться атмосферой прошлого и открыть для себя забытые гастрономические шедевры.
Уникальный рерайт
Юрма — старинный суп, рецептуру которого подробно описал В. Похлёбкин в книге «Кухни народов». Для его приготовления понадобится молодая нежирная курица и 1 кг рыбы из белых или красных сортов. Рыба должна иметь чешую и крупные хребтовые кости, идеально подойдут сиг, судак, лосось, хариус и другие подобные виды, обеспечивающие насыщенный наваристый бульон без мелких костей.
В состав также входят 1 яйцо, 3 лука, 1-2 столовые ложки манной крупы, лавровые листья, черный перец горошком, молодые листья хрена, шафран, зелёный лук, чеснок и свежая крапива или петрушка.
Приготовление начинается с варки двух бульонов: куриного и рыбного. Курицу варят в 1,5 литрах воды с луком, специями и перцем до уменьшения объема до 1 литра, а рыбу — в литре воды с аналогичными ингредиентами без крышки около 20 минут до получения 0,5 литра отвара. После процеживания оба бульона смешивают в соотношении 2:1 (куриного к рыбному) и томят на слабом огне.
Мясо курицы измельчают и смешивают с яйцом, манкой, луком и листьями хрена для приготовления кнелей — мясных шариков размером с грецкий орех. Эти кнели варят в кипящем бульоне до всплытия. После добавляют зелень, кусочки рыбы и оставшиеся специи, варят пару минут и настаивают суп под крышкой.
Подача предполагает глубокие тарелки с 1-2 кусочками рыбы и 3-4 кнелями на порцию. Из-за специфического вяжущего вкуса суп вызывает сильную жажду, что было характерно для его исторического потребления, пишет автор.
Читайте также: