При покупке масла всегда смотрю на эти три слова - секрет узнала в Греции, работает и у нас

Современный рынок предлагает огромный выбор растительных масел, и порой непросто определиться с оптимальным вариантом. Разберём ключевые особенности основных видов и выработаем чёткий алгоритм выбора.

Оливковое масло: в чём разница между видами

Extra Virgin Olive Oil считается эталоном качества среди оливковых масел. Его получают исключительно механическим способом: свежие оливки моют и отжимают в течение суток после сбора. Важнейший показатель качества — кислотность, которая не должна превышать 0,8 %. В лучших образцах она составляет от 0 до 0,4 %.

Именно на этот параметр нужно обращать внимание при покупке. Если кислотность не указана на этикетке, от приобретения лучше отказаться. Такое масло сохраняет максимум полезных веществ и насыщенный аромат, поэтому идеально подходит для заправки салатов, приготовления соусов или добавления в готовые блюда.

В Греции, особенно на Крите и Корфу, масло с кислотностью 0,8 % считается непригодным в пищу. Местные производители предлагают продукцию с показателями от 0 до 0,4 %.

Olive Oil чаще всего представляет собой купаж — смесь рафинированного оливкового масла с добавлением 10–15 % Extra Virgin. У этого продукта нейтральный вкус и аромат, а также высокая точка дымления. Благодаря этим характеристикам оно хорошо подходит для жарки и тушения, хотя и не даёт того яркого оливкового вкуса, который присущ маслу первого отжима.

Pomace Olive Oil производят из жмыха, оставшегося после первого отжима. В процессе изготовления применяют растворители (чаще всего гексан), высокие температуры и тщательную фильтрацию. В результате в масле сохраняется минимум полезных веществ, а вкус становится практически нейтральным. Такое масло используют преимущественно в промышленном производстве при высоких температурах обработки продуктов.

Подсолнечное масло: два разных подхода

Нерафинированное подсолнечное масло сохраняет естественный вкус, аромат и полезные компоненты. Оно прекрасно подходит для салатов, холодных закусок и блюд без термической обработки. Чтобы продукт дольше сохранял свои качества, его следует хранить в тёмном прохладном месте. Оптимальный объём покупки — 0,3–0,5 л, поскольку за год масло гарантированно сохранит свежесть и насыщенный вкус.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло проходит многоступенчатую очистку, благодаря чему приобретает высокую точку дымления, становится стабильным при высоких температурах и теряет специфический запах. Это делает его идеальным выбором для жарки, фритюра и выпечки. Кроме того, оно выгодно отличается доступной ценой.

Как выбирать масло под конкретные задачи

Для холодных блюд — салатов, закусок, соусов — лучше всего подойдёт Extra Virgin Olive Oil с кислотностью 0,2–0,5 %. В качестве альтернативы для традиционных рецептов можно использовать нерафинированное подсолнечное масло.

Для термической обработки — жарки и тушения — рекомендуется рафинированное подсолнечное масло как оптимальный вариант. Если хочется добавить лёгкий оливковый оттенок вкуса, можно взять Olive Oil, но только не Extra Virgin. Использовать масло Extra Virgin для интенсивной жарки категорически не стоит: при высоких температурах в нём разрушаются полезные вещества и появляется неприятная горечь.

На что обращать внимание при покупке

При выборе масла важно учитывать несколько ключевых моментов. Прежде всего, следует внимательно изучить маркировку: для оливкового масла нужно искать обозначение «Extra Virgin», а для подсолнечного — «нерафинированное» или «рафинированное». Не менее значим показатель кислотности оливкового масла — чем он ниже, тем выше качество продукта.

Также необходимо проверять срок годности: свежее масло всегда вкуснее и полезнее. Не стоит пренебрегать и оценкой упаковки — предпочтение стоит отдавать тёмному стеклу или непрозрачным контейнерам, поскольку они надёжно защищают продукт от света. Наконец, имеет смысл обращать внимание на страну‑производителя: для масла Extra Virgin наиболее надёжными считаются традиционные регионы производства — Греция, Италия, Испания.

Почему в России не жарят на Extra Virgin

Разница в подходах к использованию масла Extra Virgin между Грецией и Россией объясняется экономическими и качественными факторами. В Греции масло с кислотностью 0,8 % не считается пригодным для пищи. Местные производители предлагают продукцию с кислотностью от 0 до 0,4 %, которая сохраняет вкусовые качества даже при жарке.

В России же масло с кислотностью ниже 0,5 % относится к премиальному сегменту и имеет высокую стоимость. Использовать его для жарки нецелесообразно с финансовой точки зрения. Для повседневной готовки куда рациональнее выбирать рафинированное подсолнечное масло: оно доступнее по цене, стабильно при высоких температурах и безопасно для жарки.

Итоговые рекомендации

Для получения максимальной пользы и насыщенного вкуса рекомендуется выбирать Extra Virgin Olive Oil с кислотностью не выше 0,5 %. Для жарки и термической обработки лучше отдавать предпочтение рафинированному подсолнечному маслу. Если же нужно сэкономить при готовке с термообработкой, вполне подойдёт Olive Oil (купаж).