Беру дешевый фарш и превращаю в мраморное мясо: ресторанный трюк, который скрывают повара

Обычный фарш из бюджетной категории способен заиграть новыми нотками и обрести текстуру ресторанного блюда. Чтобы превратить его в подобие мраморной говядины с сочными прожилками, не нужно особых финансовых вливаний — достаточно скорректировать подход к жировой составляющей и методу обработки.

В первую очередь оценивают жирность основы. На упаковке стоит искать продукт с показателем жира от 20% и выше. Если же фарш оказался слишком постным, ситуацию исправляют добавлением мелко нарезанного сала, бекона или кусочков сливочного масла. Именно отдельные фрагменты жира, а не перемолотая масса, формируют в готовом блюде ту самую «мраморность», которая отличает дорогие стейки. Жир не должен быть измельчен в пасту, иначе он просто смешается с мясом и эффекта не выйдет.

Далее специалисты берутся за структуру. Покупной фарш нередко напоминает однородное пюре, поэтому в него вводят 15–20% мяса, нарубленного ножом. Крупные кусочки создают волокна, которые после жарки имитируют структуру стейка. Для усиления вкуса и сочности добавляют соль, перец, чеснок или лук. Жидкие компоненты вроде сливок или растопленного масла призваны дать то самое сливочное послевкусие, характерное для элитных сортов говядины.

Замешанную массу обязательно подвергают отбиванию. Комки фарша с усилием бросают в чашу или о поверхность стола до 20 раз. Такая манипуляция распределяет жировые вкрапления равномерно и связывает белок. В итоге даже в сыром виде заметен переход между темными мышечными волокнами и светлыми прослойками. Если консистенция кажется слишком тугой, вливают немного газированной воды, но без фанатизма, чтобы масса не поплыла.

Техника формовки
При разделке на порции не обходятся без небольшого продавливания в центре каждой заготовки. В это углубление будет стекать сок при жарке, который затем впитается обратно. После формовки изделия на 20–30 минут отправляют в холодильник. Охлажденный жир лучше схватывается, и при тепловой обработке мясо получается слоистым, с выраженными сочными зонами.

Особенности жарки
Сковорода должна быть раскалена до максимума. Котлеты или мясные «стейки» выкладывают и не трогают в первые минуты, давая образоваться корочке. Для фарша, который готовят без панировки, используют нестандартный ход — вливают на сковороду примерно 100 мл воды. Образовавшийся пар не дает соку мгновенно выкипеть, позволяя ему остаться внутри продукта. После выпаривания остатки жира сливают, чтобы блюдо не получилось перегруженным.

Еще один лайфхак из ресторанной практики — игра с добавками, которые не меняют внешний вид, но кардинально влияют на восприятие. Например, порция сливок смягчает даже жестковатый фарш, а взбитый белок придает воздушность, при этом кусочки жира продолжают ощущаться отдельно. Вмешанное в почти готовую массу растопленное масло создает участки, которые при надкусывании тают, как у прожаренного рибая.

Используя эти принципы — корректировку жирности кусковыми добавками, принудительное отбивание для структурирования и интенсивный нагрев с паузой — можно выжать максимум из самого доступного сырья. На выходе получается блюдо, которое по сочности и текстурным ощущениям вплотную приближается к мраморной говядине, оставаясь при этом совершенно бюджетным, пишет pg21.ru.

Читайте также:

• Для меня это лучший рецепт овсяного печенья - и готовить просто, и получается вкусно
• Маникюр на короткие ногти меняет руки до неузнаваемости: цвета, которые работают как фильтр - выглядят дорого и роскошно
• Главный враг рассыпчатого плова: какой ингредиент превращает его в кашу — его добавляет каждый второй. Запомните раз и навсегда