Старый кавказец объяснил, почему у многих людей никогда не получается вкусный шашлык - простой секрет, который меняет все

• Еда
• Кулинарный лайфхак
• Рецепты

• 14:35 23 апреля
• Анастасия Дмитриева

фото из архива редакции

Мы путешествовали по Кавказу, и на подъезде к Пятигорску меня настиг зверский голод. Терпеть до города не было никаких сил. Мы с мужем заметили маленькое придорожное кафе — из тех, где обычно кормят кое-как, потому что турист всё равно уедет и не вернётся.

Я не ждала ничего хорошего. Но шашлык, который я там попробовала, оказался просто невероятным.

Я сама неплохо готовлю мясо на углях, но тут я вдруг поняла, к какому уровню надо стремиться. Схватив шампур (и чуть слюной не захлебнувшись), я побежала к мангалу. За ним колдовал пожилой армянин — ловко, с душой, словно дирижировал оркестром.

«Сэнсей, научите!» — выпалила я.

«Садись и слюшай, дарагой», — улыбнулся он.

Его зовут Георгий Оганесович. И он действительно поделился секретами. А главное — разобрал типичные ошибки, которые совершает почти каждый. Делюсь с вами.

Мясо: главное — не сорт, а сочность

Георгий Оганесович — поклонник баранины, но он признал: вкусный шашлык можно сделать из любого мяса. Даже из свинины.

Главное — мясо не должно быть постным. Никакого карбонада. Берите шею. Жирок обязателен, иначе будет сухо, как подмётка.

И не мельчите. Греки и японцы пусть делают свои крошечные кусочки, а настоящий кавказский шашлык — крупный. Так внутри остаётся сок.

Маринад: чем меньше, тем лучше

Самый большой сюрприз: мясо часто вообще не маринуют. Георгий Оганесович заверил: на Кавказе нередко обходятся только солью и перцем прямо перед жаркой.

Если мясо жёсткое, можно подержать его в минералке или айране. Но уксус — это пережиток советской кухни, он убивает вкус напрочь. А майонез — это вообще гастрономическое преступление.

Лучшая стратегия — купить хорошее, мягкое мясо. И не перебарщивать со специями. Соль, перец — и всё. Всё остальное только перебивает вкус, а не подчёркивает его.

Жарка: где большинство ошибается

Самая главная ошибка — не в мясе, не в маринаде и не в специях. Ошибка — в процессе жарки.

Многие делают так: наваливают в мангал углей размером с кулак, щедро поливают жидкостью для розжига, дожидаются красного каления и бросают мясо. И ждут чуда.

Чуда не будет.

Правила от Георгия Оганесовича:

1. Угли должны быть мелкими.
2. Жидкость для розжига лучше вообще не использовать — она оставляет привкус химии.
3. На красных углях жарить нельзя — мясо сгорит снаружи и останется сырым внутри.

Ждать надо, когда угли покроются тонким слоем пепла. Станут «как Бештау в феврале» (это местная гора, которая зимой вся белая). Вот тогда — самое время.

И тогда, девочки (и мальчики тоже), у вас получится тот самый шашлык — который я ела в тот день и который запомнила навсегда.

Читайте также:

• Зачем водители показывают пятерню на дороге: 3 смысла одного жеста, о третьем знают не все
• Город, основанный в 1371 году: каменные валы и родина космонавтики — что посмотреть
• Шопинг в Фикс Прайс: 20 полезных находок и два провала — мои честные отзывы