Старый кавказец объяснил, почему у многих людей никогда не получается вкусный шашлык. Секрет оказался прост

• Еда
• Рецепты
• Шашлык

• 13:56 5 мая
• Игорь Сомов

Фото из архива редакции

Путешествие по дорогам Кавказа редко обходится без гастрономических открытий. Особенно если голод застаёт вас в окрестностях Пятигорска, где у обочины прячутся маленькие кафе, на первый взгляд ничем не примечательные. В одном из таких мест автора этой статьи ждало настоящее откровение.

Шашлык, поданный в придорожной харчевне, оказался настолько сочным и ароматным, что пришлось подойти к мангалу и выведать секрет у повара. Им оказался пожилой армянин по имени Георгий Оганесович, который за долгие годы выработал собственную философию приготовления мяса на углях.

Первое правило: мясо с характером

Многие уверены, что настоящий шашлык делают только из баранины. Георгий Оганесович считает иначе: любое мясо подходит, если оно не слишком постное. Свиная шея с прожилками жира — идеальный вариант. Карбонад оставьте для диетических блюд: без жира мясо на углях превращается в подошву.

Размер кусков имеет значение. На Кавказе не признают мелкую нарезку. Крупные ломти дольше сохраняют сок внутри, не успевая высохнуть до того, как образуется корочка.

Второе правило: маринад-убийца

Самое удивительное, что услышал автор, — мясо на Кавказе часто вообще не маринуют. Только соль и чёрный перец. Если кусок жёсткий, выручает минеральная вода или айран. А вот уксус и майонез — главные враги. Первый вытравливает вкус, второй создаёт горелую корку, под которой мясо остаётся сырым. Специи должны подчёркивать, а не перебивать.

Третье правило: огонь без спешки

Главная ошибка новичков — жадность до жара. Когда угли раскалены докрасна, а мангал напоминает доменную печь, мясо сгорает снаружи и остаётся сырым внутри. Жидкость для розжига только усугубляет ситуацию.

Георгий Оганесович советует дождаться момента, когда угли покроются тонким слоем пепла и станут напоминать гору Бештау в феврале — серые, матовые, но с живым теплом внутри. Только тогда можно нанизывать шашлык. Мелкие угли, никакого открытого пламени, никакой спешки. Три простых принципа — и результат превзойдёт ожидания.

Читайте также:

• Извожу муравьев весной за 15 минут: 4 копеечных метода из деревни, которые четко работают
• Хоть тепло и море рядом, отсюда уехали все: 5 мест в Крыму, где никто уже не живёт
• Резиновые перчатки больше не выбрасываю: вот как применяю в быту - 5 классных идей
• Женщины в СССР умывались вот так — и кожа всегда оставалась упругой и подтянутой