Забытый рецепт подливы №1 — этот соус подавали почти в каждой столовой СССР
- 14:50 24 сентября
- Пётр Борисов
Советская подлива к котлете и пюре: рецепт красного основного соуса
У советской столовой был свой визуальный «портрет»: металлический поднос, тарелка с картофельным пюре, котлета и соус, который щедро поливал всё сверху. Для многих именно эта коричневато-красная подлива стала частью вкуса той эпохи.
Но у неё не было единого рецепта с названием «подлива №1». Так её называют сегодня в интернете. В советской документации встречается другое название — красный основной соус.
Это была не готовая подлива, а универсальная основа
В сборнике рецептур 1982 года красный основной соус обозначен номером 824. Его готовили на коричневом бульоне.
На килограмм готового продукта полагалось взять литр бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г корня петрушки и 25 г сахара. В состав также входили жир, соль, перец и лавровый лист.
Но продукты сами по себе ещё не создавали тот самый результат.
Муку сначала превращали в основу вкуса
С мукой поступали отдельно. Её нагревали при 150–160 °C, пока она не становилась светло-коричневой.
Овощи тоже не клали сырыми. Морковь, лук и корень петрушки пассеровали с жиром. Затем к ним присоединяли томатное пюре.
Только после этого смесь соединяли с бульоном. Дальше соус оставляли вариться на 45–60 минут.
Финальная обработка меняла его ещё сильнее. Разваренные овощи протирали, а сам соус процеживали. При подаче к блюду в него могли добавить столовый маргарин.
Поэтому на тарелке оказывалась не просто жидкость с томатом. Соус имел однородную консистенцию и хорошо сочетался с котлетой и картофельным пюре.
Даже в советских столовых результат различался
Здесь есть важная деталь. Сборник не устанавливал единственную норму для всех случаев.
Для красного основного соуса приводились три варианта. Количество томатного пюре могло составлять от 200 до 100 г на килограмм, а лука — от 40 до 20 г.
Поэтому одинакового вкуса во всех столовых быть не могло. На результат влияли и качество продуктов, и бульон, и то, насколько точно повар соблюдал технологию.
При этом общий каркас сохранялся: бульон, мука, томат, пассерованные овощи и специи.
Соус работал сразу на несколько блюд
Красный основной был удобен именно как заготовка. Из него получали другие варианты соусов. В том же сборнике указаны версии с вином, луком и огурцами, грибами, кореньями, а также кисло-сладкий вариант.
Саму базовую версию использовали с блюдами из котлетной массы, субпродуктами, сосисками, сардельками и варёными копчёностями.
Похожие подливы встречались и в рецептурах тефтелей, тушёного мяса и других массовых блюд.
Почему память сохранила именно этот вкус
Нельзя сказать, что весь Советский Союз готовил одну-единственную подливу. В столовых существовали белые, сметанные, томатные соусы. Гуляш вообще давал собственную подливку в процессе тушения.
Зато предприятия работали по общей системе рецептур. Она задавала не только продукты, но и нормы, выход и технологию.
Отсюда и эффект узнаваемости. В разных местах могли немного менять пропорции и получать разный результат. Но ключевые приёмы оставались похожими.
Поэтому воспоминание о той самой тарелке возникает снова и снова: котлета, картофельное пюре и красновато-коричневый соус. За знакомым вкусом стояла не тайная добавка, а хорошо отработанная система приготовления.
Личный опыт
Автор портала progoroduhta.ru Пётр Борисов особенно хорошо помнит эту подливу именно в сочетании с картофельным пюре и котлетой. В таких блюдах важен был не отдельный ингредиент, а привычное сочетание: мягкое пюре, котлета и гладкий томатный соус сверху.
Источник информации: дзен-канал GadgetPage.
Ранее мы писали: Дачники на все деньги закупают на Ozon спандбонды для участка: что это за материал и чем полезен на огороде - достоинств вагон и Как быстро освежить одежду без стирки: 7 способов избавиться от запаха пота — лайфхаки для хозяек
Читайте также: