Добавляю в фарш и котлеты не бывают сухими и тонкими - вот что делают мудрые хозяйки: 3 ингредиента для сочности и высоты
- 25 июня 00:01
- Игорь Сомов
Зачастую мы бываем излишне строги к котлетам, предъявляя завышенные требования
Используем мясо с низким содержанием жира, выбираем куски, предназначенные "для котлет", а затем жалуемся на их сухость, плотность, жесткость и небольшой размер. Конечно, качественное мясо, возможно, и не стоит перемалывать в фарш, но не факт, что результат будет лучше.
Мясо может быть разным: постным, жирным, с различной текстурой. Не зря в кулинарии для каждого вида мяса существует свое предназначение. Но что же добавить в "обычное" мясо, чтобы получить идеальный фарш и, как следствие, превосходные котлеты? Такие, которые радуют сочностью, пышностью, высотой и аппетитным видом.
Существует как минимум три компонента, способных превратить фарш из самого простого мяса в сочный и пышный шедевр. Проверено: этот метод жарки котлет действительно работает.
Ингредиент №1. Сало – обычное сало
Прекрасная альтернатива сливкам или сметане, даже лучше. Иногда мясо действительно оказывается постным, жестким и "жилистым". Даже мясорубка не сможет сделать его нежным, а лишь измельчит.
Она, к сожалению, не добавит жирности. Но сало легко исправит ситуацию: просто пропустите небольшой кусочек вместе с мясом через мясорубку, и все. Это повысит жирность мяса, сделает котлеты более нежными, а фарш – более вязким и податливым, что облегчит формовку. И, конечно, котлеты станут пышнее, нежнее и менее плотными.
Почему не сливки или сливочное масло? Сливочное масло имеет низкую температуру дымления, поэтому оно быстро пригорит и придаст котлетам неприятный запах. При этом котлеты останутся сухими и нежирными.
Кстати, часто сухость котлет связана с мясорубкой. Точнее, с использованием слишком мелкой решетки, из-за чего мясо измельчается слишком сильно, а фарш становится плотным и сухим. Не все виды мяса стоит измельчать до состояния кашицы.
Для котлет рубленый фарш не должен быть чрезмерно измельченным. И "перекручивать" его дважды тоже не стоит, если мясо не отличается особой жесткостью: это не улучшит вкус котлет.
Сливки, возможно, улучшат вкус, но фарш – это не тесто. Сливки не сделают его более "сдобным" или жирным. Во время жарки они быстро испарятся, а содержание жира в них невелико по сравнению с салом. Хотя немного сливок можно добавить для вкуса, главное, чтобы фарш не стал слишком жидким.
Кстати, не стоит вымешивать мясной фарш слишком долго и интенсивно, особенно если он предназначен для котлет. И, вопреки распространенным советам, не нужно отбивать его о стол или миску.
Длительное и интенсивное вымешивание и отбивание подходит для фарша, предназначенного для тефтелей, фрикаделек, биточков из рубленого мяса и других изделий, требующих высокой плотности и даже некоторой сухости.
Поэтому вымешивайте фарш до тех пор, пока он не станет вязким, а стенки миски – чистыми. Это свидетельствует о достижении нужной консистенции, когда весь фарш соберется в плотный, но не слишком тугой "ком".
Ингредиент №2. Лук с картофелем или манная крупа
Нет, не в качестве гарнира. Вместо хлеба.
Картофель – отличная альтернатива хлебу. Хлеб, конечно, – это вечная классика, и он впитывает сок котлет (чего не происходит с картофелем), но при этом он придает изделиям пышность и нежность. Сухое мясо не станет жирным от картофеля, но котлеты получатся нежными и пышными. И их вполне можно назвать сочными благодаря добавлению картофеля.
То же самое относится и к луку. Лучше добавлять пассерованный в масле лук, а не сырой. Обжаренный в масле лук делает котлеты более сочными, придает им приятный вкус и в какой-то степени увеличивает объем.
Можно добавлять сырой картофель, пропущенный через мясорубку. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять размятый отварной картофель – это интересная альтернатива. Главное – не переборщить, иначе получатся "ленивые" зразы.
Сколько добавлять? Не более 10-15% от массы фарша или до 20%. Хлеба добавляют до 30-40%, но картофеля нужно меньше, иначе котлеты получатся высокими, но плотными и… картофельными.
Хлеб же впитывает мясной сок, смешивается с мясом в фарше и не дает такого эффекта. Кстати, после замешивания фарш стоит поставить в холодильник.
Хотя бы на полчаса, а лучше на час. Это сделает фарш более вязким, даже если он был "жидковат". В результате котлеты не "поплывут" на сковороде, будут лучше формоваться, получатся более высокими и нежными, а также менее плотными, а значит – сочными.
Иногда добавляют манную крупу – это тоже вариант. Хотя чаще ее используют для котлет из курицы или рыбы, но для мясных котлет это тоже неплохая идея: она придает пышность и впитывает мясной сок.
Именно поэтому для сохранения мясного сока манную крупу добавляют в сухом виде. Количество добавляемой манки зависит от мяса и определяется опытным путем. Как минимум, достаточно пары чайных ложек на 500-700 г мяса.
И важно обязательно отправить фарш на "расстойку" в холодильник, чтобы манка разбухла от сока и хорошо соединилась с мясом.
Ингредиент №3. Холодная вода и не только
Нет, добавлять воду в фарш нужно не для того, чтобы котлеты не были сухими. Автор дзен-канала В саду у Валентинки добавляет в фарш ледяную воду, чтобы получить пар во время жарки. Он "распушит" фарш, предотвратит пересушивание во время жарки и сделает бока котлет высокими и пышными.
Если серьезно, то это старинный метод. Издавна мастера высокой кухни добавляли в мясной фарш колотый лед, а советские повара просто добавляли немного холодной воды.
И они были правы: "столовские" котлеты были высокими и пышными, просто загляденье. И воду добавляли не для увеличения объема или для компенсации "недоложенного" мяса, а потому что знали этот секрет.
А еще можно добавить в фарш немного коньяка – ложку, чтобы не сделать фарш слишком жидким и не придать ему характерный вкус.
При испарении коньяк отлично приподнимает котлеты, делает их необыкновенно пышными и сочными, предотвращает пересушивание мяса на сковороде и даже размягчает его во время жарки. В результате котлеты удивят сочностью, пышностью и прекрасным вкусом.
Вот такие простые ингредиенты, которые делают котлеты сочными и вкусными.
Что скрывают производители? Узнай страшную правду о продуктах по ссылке!