Идеальный куриный бульон: как нас научили варить его неправильно. Наши 4 ошибки, которые стали правилами

Невозможно получить одновременно крепкий бульон и сочное мясо. Это разные цели, требующие разных подходов. Мы часто пытаемся объединить несовместимое, стремясь получить и бульон, и курицу для супа. Для насыщенного, ароматного бульона мясо закладывают в холодную воду и варят от часа до полутора, иногда до двух часов.

Если же цель – вкусная курица, ее кладут в кипяток: белок быстро сворачивается, сохраняя сок внутри. Бульон получается умеренной крепости, зато мясо нежное и сочное. В случае же концентрации на бульоне, мясо может разочаровать, но бульон будет крепким, золотистым и ароматным.

Попытка компромисса не удовлетворит ни любителей насыщенного бульона, ни тех, кто предпочитает сочную курицу. Выбор за вами. Или не стоит удивляться обычному вкусу супа. Хотя исключения, конечно, бывают.

Секрет первый: Добавление в бульон не только мяса, но и потрохов, и даже куриных лапок, позволит получить насыщенный бульон, не переваривая при этом курицу.

Ошибка вторая: Лук – очищенный или неочищенный, и когда добавлять.

Часто, следуя советам и красивым картинкам, мы допускаем ошибки при добавлении лука. Используем очищенную луковицу, подпаленную луковицу или добавляем лук в начале варки. Хотя это дело вкуса, тем не менее. Очищенный лук не придает бульону красивый цвет и тонкий аромат, только запах вареного лука. Подпаленные овощи уместны в говяжьем, костном или овощном бульоне, но не в курином: они придают ему нетипичный аромат и не дают золотистый цвет.

Что делать? Секрет второй: Ориентируйтесь на собственные предпочтения и не слушайте чужие советы.

Лучше всего добавить небольшую луковицу в шелухе.

Добавляйте ее за 40-60 минут до окончания варки, чтобы лук не разварился и не окрасил бульон, лишив его прозрачности. Луковицу в шелухе легче выловить.

Ошибка третья: Морковь.

Опять же, чистить или не чистить, когда добавлять. Морковь – дело вкуса. Многие повара не добавляют ее в куриный бульон, считая, что она больше подходит для говяжьего, костного или овощного бульона. Считается, что аромат вареной моркови не сочетается с курицей, меняет цвет и лишает бульон прозрачности.

Автор с этим не согласна. Морковь лучше добавить, но не сразу, а за 30-40 минут или за час до окончания варки. Добавлять лучше небольшую, очищенную морковь, разрезанную на две части, но не обожженную и не нарезанную. Морковь придаст бульону приятный цвет и легкий аромат.

Секрет третий: Не добавляйте морковь сразу, иначе она разварится и лишит бульон привычного аромата. Опять же, это дело вкуса.

Ошибка четвертая: Лавровый лист, перец и другие специи.

И про соль, и про зелень.

Соль – вопрос вкуса и кулинарных традиций. Некоторые повара утверждают, что солить бульон не нужно вообще, другие солят в середине варки, считая, что это улучшает вкус бульона и мяса.

Как лучше? Солите так, как вам нравится. Я не солю бульон по привычке.

Важно: Не солите бульон сразу, так как к концу варки объем жидкости уменьшается, и бульон можно легко пересолить.

Лавровый лист, черный перец и другие специи – тоже дело вкуса. Я, например, не добавляю лавровый лист в куриный бульон, в супы – это уже дело привычки.

Не добавляйте лавровый лист и перец в начале приготовления. Они придадут бульону темный цвет и горечь, особенно если добавить их слишком много. Если добавлять, то либо в суп, либо в середине варки. Лавровый лист может перебить нежный аромат курицы.

А зелень? Добавлять сразу – это дань традициям, а не здравому смыслу и не на пользу аромату курицы, янтарному цвету и прозрачности: зелень разварится, окрасит бульон в нежелательный цвет, и ее будет сложно извлечь. Аромат при этом теряется. Можно добавить связанный пучок зелени или несколько веточек для красоты. Опять же, дело вкуса.

Вот такие ошибки мы часто совершаем, считая их правилами.

Что скрывают производители? Узнай страшную правду о продуктах в нашем Telegram-канале