Пекинскую капусту засыпаю солью и оставляю под гнётом — через неделю благодарю себя за каждую баночку: корейский способ
- 10:40 1 сентября
- Валентина Володина
Кимчи из пекинской капусты — не обычный салат и не быстрая маринованная закуска. Капуста сначала хорошо просаливается, затем покрывается острой овощной смесью и проходит ферментацию. Именно время даёт ей характерный кисловато-острый вкус и яркий аромат.
Есть важное уточнение: в исходном рецепте тяжёлый гнёт не используется. Посоленную капусту накрывают и выдерживают 4–6 часов, переворачивая примерно через 2 часа.
Соль должна попасть между листьями
Для большой партии берут 4 крупных кочана пекинской капусты. Каждый надрезают у основания и аккуратно разделяют руками пополам.
Половинки сначала смачивают подсоленной водой, а затем щедро пересыпают крупной нейодированной солью, особенно между листьями. За несколько часов капуста становится более гибкой и хорошо просаливается.
После этого лишнюю жидкость стряхивают.
Вся острота прячется в начинке
Для корейской капусты кимчи готовят смесь из редьки, груши, зелёного лука, чеснока и имбиря. Отдельно соединяют рыбный соус, немного воды, сахар и большое количество красного острого перца.
В исходном варианте также добавляют рубленые анчоусы. Работать с такой смесью удобнее в перчатках: жгучий перец легко раздражает кожу.
Каждый лист промазывают тонким слоем начинки — слишком много класть не нужно.
Неделя меняет вкус полностью
Подготовленные половинки плотно укладывают в чистую ёмкость, накрывают капустными листьями и оставляют ферментироваться минимум на неделю.
В процессе вкус становится кислее и глубже. Готовую капусту затем держат в холоде, где брожение замедляется. Для домашней заготовки особенно важны чистая посуда, соблюдение количества соли и отсутствие плесени или явно неприятного запаха.
Количество жгучего перца можно уменьшать, если хочется получить более мягкий вариант.
Личное мнение автора
Я бы не торопилась пробовать кимчи на следующий день. Мне нравится именно недельная выдержка: капуста остаётся упругой, а чеснок, имбирь и острый перец успевают соединиться в тот самый насыщенный вкус, ради которого баночка исчезает очень быстро.