Квасим по-русски: как приготовить капусту на зиму и добиться идеального хруста
- 02:50 9 сентября
- Пётр Борисов
Квашеная капуста остаётся частью домашней кухни. Её подают к щам, каше и печёной картошке. Она содержит клетчатку, витамин С и натуральные пробиотики, а знакомый кислый вкус появляется благодаря молочнокислому брожению.
Бактерии превращают содержащиеся в капусте сахара в молочную кислоту. Однако одного времени недостаточно. На результат влияют плотность кочана, количество соли и температура.
Три условия звонкого хруста
Для заготовки берут поздние плотные кочаны с крепкими упругими листьями и умеренной сочностью. Соль нужна крупная, каменная или морская, без йода и добавок. При сухом способе на 1 кг шинкованной капусты отмеряют 18–22 г, для рассола — 20–25 г на 1 л воды.
Первые 2–3 дня ёмкость держат при +18…+22 °C. Пузырьки покажут, что брожение началось. Затем капусту переносят туда, где температура составляет 0…+4 °C.
Во время тёплой стадии массу 1–2 раза в день прокалывают шпажкой до дна. Сверху ставят лёгкий гнёт: капуста должна оставаться под соком. Если жидкости мало, добавляют рассол из 1 л воды и 20–25 г соли.
От Сибири до Кубани
Сибирский и дальневосточный способ отличается обилием моркови. На 1 кг капусты берут 150–200 г моркови и 2% соли. Овощи перетирают, плотно укладывают под гнёт и оставляют в тепле на 48 часов. Затем отправляют в прохладу.
На Кубани готовят рассол из 3 л воды и стакана крупной соли. Капусту с 1–2 морковками обмакивают в него горстями, укладывают слоями с лавровым листом и душистым перцем. Под гнётом заготовка проводит двое суток.
Помидоры внутри капусты
На 2 кг капусты потребуются 1 кг плотных помидоров и 75 г соли. Томаты накалывают возле плодоножки, а затем укладывают слоями с капустой, листьями смородины или вишни и сельдереем.
Если сока недостаточно, делают заливку из 1 л воды, 50 г соли и 2 столовых ложек сахара. Жидкость должна полностью закрывать содержимое.
Острые и необычные варианты
Капусту с морковью, хреном и чесноком можно залить маринадом. На 1 л воды берут по стакану сахара, 9-процентного уксуса и нерафинированного масла, а также столовую ложку соли. Воду с сахаром и солью кипятят 5 минут, снимают с огня, добавляют уксус и остужают. В холоде закуска созреет за 3–4 дня.
Для быстрого острого варианта к кочану добавляют 2 моркови, красный острый перец, 2 столовые ложки соли и ложку сахара. Банку заполняют овощами, оставляя до горлышка 5–6 см, заливают холодной кипячёной водой и ставят в поддон на 3 дня.
Капусту квасят и без соли. На кочан берут 4 головки чеснока, 5 ржаных сухариков, 2 моркови, 2 сладких перца и 2 столовые ложки мёда. Заготовка проводит неделю при комнатной температуре, после чего её убирают в холод.
Кочаны для большой кадки
На 10 кг капусты нужно 8 л воды и 320 г соли. Дно кадки закрывают зелёными листьями, сверху размещают целые или разрезанные пополам кочаны. Их также накрывают листьями, салфеткой и деревянным кругом с грузом. После начала брожения кадку переносят в холод.
Личный опыт
Автор портала progoroduhta.ru Пётр Борисов при квашении капусты отмеряет соль, а не насыпает её на глаз. В первые дни он прокалывает содержимое банки до дна, а после появления активных пузырьков сразу переставляет заготовку в холод. Так капуста сохраняет плотность и не приобретает горечь.
За рецепты спасибо национальному центру «Россия».