Борщ: Секреты забытого вкуса из советской кулинарной книги

Чтобы добиться рубиново-красного оттенка и неповторимого вкуса, особые хитрости не требуются – достаточно лишь прислушаться к тонкостям приготовления. Оказывается, борщ в прошлом готовили иначе. И речь идет не просто о капустном супе со свеклой и обычной "зажаркой". В старинной бабушкиной кулинарной книге обнаружился рецепт, кардинально отличающийся от современных представлений, хотя и содержащий знакомые элементы, которые рекомендуют современные шеф-повара.

Компоненты остаются неизменными, и на первый взгляд различия не столь значительны. Однако внимательное изучение рецепта выявляет те самые нюансы, которые делают борщ настоящим произведением кулинарного искусства. С момента написания рецепта прошло 70 лет. Борщ, предпочтения и методы приготовления претерпели изменения. Но стоит обратить внимание на этот исторический рецепт.

Первая тонкость: Отказ от зажарки – овощи не жарят, а тушат

В чем заключается правильность такого подхода и как его реализовать? Именно так учили готовить в прошлом, аналогичные советы дают и шеф-повара, и об этом пишут в старых кулинарных книгах. "Зажарка" для борща – это не привычная "зажарка" для супа. Овощи не подвергаются жарке, пассеровке или припусканию. Хотя последнее слово и кажется подходящим, жарить все равно не рекомендуется. Ни вместе – свеклу, лук и морковь, ни по отдельности.

Овощи следует именно тушить.

Процесс заключается в следующем: нашинковать свеклу соломкой, морковь нарезать, лук измельчить. Добавить жирный бульон или немного масла, томатную пасту или свежие помидоры, сахар и немного уксуса. Тушить все это в течение 15 минут.

Результат – сохранение насыщенного свекольного цвета и глубокого вкуса. Кислота, будь то в виде томата или уксуса, защищает красящий пигмент свеклы. Важно добавлять кислоту в начале приготовления, а не в конце, когда цвет уже утрачен.

Препятствует ли кислота размягчению овощей? Возможно, для некоторых это верно. Кислое не стоит добавлять к картофелю, пока он не станет мягким. Но, например, свежая капуста прекрасно размягчается рядом с квашеной во время тушения. Поэтому в этом методе нет ничего плохого. Все же уксус без особой необходимости добавлять не стоит. Если свеклу не жарить, а тушить с томатом, она и так сохранит свой цвет.

С зажаркой разобрались. Что дальше? А дальше обнаруживается весьма необычный подход к капусте.

Вторая тонкость: Важна правильная последовательность закладки ингредиентов

Не нужно долго размышлять, что добавлять первым – картофель или капусту, и что делать с "зажаркой". Нашинкованную капусту требуется добавить в "зажарку", то есть к тушеным свекле, моркови и луку. Добавляем капусту и тушим еще 20 минут. Затем соединяем с мясным бульоном, добавляем соль и лавровый лист.

А что с картошкой? Анализируя рецепт, создается впечатление, что картофель играет второстепенную роль. Это подтверждается и пропорциями ингредиентов. Картофель добавляют как целиком, так и нарезанным дольками. Бабушка всегда варила борщ именно так: мелкие картофелины целиком, а крупный картофель нарезала крупнее, чем обычно для супа. В такой последовательности есть свой смысл. Можно провести аналогию со щами, которые требуют длительного томления. Ингредиенты должны томиться, размягчаться в наваристом бульоне, настаиваться, обмениваться вкусами.

Возможно, подобный принцип действует и в борще. Важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты долго, величественно томятся в бульоне, делятся ароматами и насыщаются вкусом.

В общем, рецепт борща советской эпохи выглядит следующим образом:

1. Приготовить мясной бульон.

2. Тушить в бульоне со свежими помидорами, сахаром и уксусом свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Тушить 15-20 минут.

3. Добавить нашинкованную капусту.

4. Добавить картофель, оставшийся бульон, соль, лавровый лист и специи. Варить до готовности.

5. Для улучшения цвета рекомендуется "подкрасить" борщ свекольным настоем. Нарезанную сырую свеклу залить стаканом бульона с чайной ложкой уксуса. Довести до кипения на медленном огне и варить 15-20 минут. Затем процеженный настой добавить в борщ перед подачей.

Ингредиенты:

• Мясо для бульона: 500 г.
• Свекла: 300 г.
• Капуста: 300 г.
• Коренья и лук: 200 г.
• Томатная паста: 2 ст. ложки или 100 г свежих помидоров.
• Сахар и уксус: по 1 ст. ложке.

Да, рецепт приготовления удивляет. И пусть он во многом схож с общепринятыми методами, многие детали все же отличаются. Ведь не столь важно, каким был борщ в прошлом и как считается правильным его готовить. Приготавливать его стоит по своему вкусу, а не следуя наставлениям из книг.

Но некоторые моменты все же стоит взять на заметку. Кулинары учатся у старших поколений. Именно так формируются кулинарные традиции и наши вкусы.

По материалам дзен-канала "В саду у Валентинки"

Рекомендуем также:

• Не лимонная кислота и даже не сода: от накипи в чайнике нашла средство в 10 раз лучше – от известкового налета ни следа
• Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются "пуховыми" и нежнейшими
• 7 вещей и предметов в доме, которые почему-то не принято стирать — и очень зря
• Не стоит говорить другим, что у тебя всё хорошо: мудрые жизненные советы со смыслом
• 10 гр в противень — и духовка как новая: ни закаменелого нагара, ни векового жира — классный лайфхак