Хрустящая, без горечи и слизи: квашу капусту по золотому правилу 2% — до лета крепкая, словно только из бочки
- 20:20 29 октября
- Анна Ефимова
Как правильно квасить капусту на зиму, чтобы была хрустящей без горечи и слизи
Удачная квашеная капуста слышна с первого укуса: звонко хрустит, приятно кислит и остаётся сочной даже после долгого хранения. Но порой вместо такой закуски получается мягкая масса с неприятным привкусом. Причина часто кроется в мелочах, которым хозяйки не придают значения.
Главный секрет начинается ещё до шинковки — с выбора кочана и правильного количества соли.
45 граммов соли — и никаких пропорций на глаз
Для заготовки понадобятся 2 кг белокочанной капусты, 150–200 г моркови и 45 г соли без добавок. По желанию добавляют немного тмина, семян укропа или чёрного перца горошком.
Лучше всего подходят плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов: «Слава», «Подарок», «Белорусская», «Харьковская зимняя».
Капусту нарезают тонкой, но не слишком мелкой соломкой. Морковь натирают, соединяют с капустой и солью. Овощи слегка обминают руками до появления сока, не превращая их в мягкую кашу.
Почему именно 45 г? Это примерно 2% от общей массы подготовленных овощей. Такая концентрация способствует правильному молочнокислому брожению.
Три дня в тепле — и начинается самое интересное
Капусту плотно укладывают в чистую банку или пищевую ёмкость, прижимая каждый слой. Выделившийся рассол должен полностью закрывать овощи. Если жидкости недостаточно, добавляют немного отдельно приготовленного 2%-ного солевого раствора.
Заготовку оставляют при 18–22 °C. Активное брожение обычно занимает 3–7 дней. В этот период капусту удерживают под рассолом чистым грузом, обеспечивая выход газа.
Когда вкус становится приятно кислым, ёмкость переносят в холодильник или погреб с температурой 0–4 °C. При соблюдении условий капуста способна сохранять хруст месяцами.
Важно
Во время брожения нельзя герметично закрывать обычную банку. При появлении слизи, плесени, гнилостного запаха или необычного цвета заготовку выбрасывают целиком. Для длительного хранения желательно контролировать кислотность: pH ниже 4,6 — важный показатель безопасности, но не единственное условие.
Статья подготовлена на основании материала progorod43.ru
Читайте также: